EFFEUILLEE DE MORUE FORESTIERE

Fiche technique de fabrication N°1324
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Prix de revient TTC par unité : 7,45 €
Prix de revient TTC Total : 29,78 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 904,66 kj / 216,17 Kcal
Protides : 11,57 kcal / Lipides : 3,48 Kcal/ Lipides : 201,12 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 0,50 1,15 0,58
Carottes kg 0,15 1,74 0,26
Morue kg 0,80 13,85 11,08
Oignons kg 0,15 1,16 0,17
Sucre en poudre kg 0,01 1,37 0,01
Vin blanc L 0,10 3,00 0,30
Garniture
Beurre kg 0,03 9,05 0,23
Ciboulette Botte 0,50 1,37 0,69
Petits oignons garniture Surg kg 0,13 5,12 0,64
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,01
Pommes de terre B.F.15 kg 0,60 1,85 1,11
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,01 1,37 0,01
Finition
Ail kg 0,02 5,16 0,10
Beurre kg 0,05 9,05 0,45
Cèpes surgelés kg 0,10 9,39 0,94
Crème UHT 35% L 0,25 4,09 1,02
Echalotes kg 0,05 2,90 0,15
Girolles fraiches kg 0,10 0,00 0,00
Huile d'olives L 0,05 11,43 0,57
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,01
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Trompettes de la mort sèches kg 0,10 114,66 11,47
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  Progression Réa. Sur.
1 BASE

Mettre la morue a dessaler 24 heures avant l'utilisation.

1899-12-30 00:10:00
Réaliser un court bouillon. Pocher la morue dans le court bouillon frémissant, puis l'égoutter, l'effeuiller, la réserver au chaud.

2 GARNITURE

Glacer a blanc les petits oignons. Emincer l'ail.

1899-12-30 00:15:00
Cuire en robe des champs les pommes de terre, les rafraîchir, les éplucher, les tailler en rondelles de 5 mm d'épaisseur, les réserver au chaud.

Tronçonner la ciboulette.

3 FINITION

Dans un sautoir avec de l'huile d'olive, colorer la morue. La réserver au chaud.

1899-12-30 00:15:00
Suer au beurre les échalotes ciselées, l'ail émincé puis ajouter les champignons. Faire "sauter" l'ensemble. Assaisonner.

Réduire de moitié la crème fraîche, assaisonner, verser sur les pommes de terre.

4 DRESSAGE

Sur assiette chaude, dresser au centre la morue, autour le mélange champignons, ail, échalotes, les petits oignons, les pommes de terre. Saupoudrer l'ensemble de ciboulette.

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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