Fiche technique de fabrication N°1324
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Prix de revient TTC par unité :
7,58 €
Prix de revient TTC Total :
30,33 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
904,66 kj /
216,17 Kcal
Protides :
11,57 kcal / Lipides :
3,48 Kcal/ Lipides :
201,12 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,58 |
| Carottes | kg | 0,15 | 4,15 | 0,62 |
| Morue | kg | 0,80 | 13,85 | 11,08 |
| Oignons | kg | 0,15 | 1,85 | 0,28 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,30 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Ciboulette | Botte | 0,50 | 1,42 | 0,71 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 5,12 | 0,64 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,01 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,60 | 1,85 | 1,11 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Finition | ||||
| Ail | kg | 0,02 | 5,16 | 0,10 |
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,45 |
| Cèpes surgelés | kg | 0,10 | 9,39 | 0,94 |
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 4,09 | 1,02 |
| Echalotes | kg | 0,05 | 4,12 | 0,21 |
| Girolles fraiches | kg | 0,10 | 0,00 | 0,00 |
| Huile d'olives | L | 0,05 | 11,39 | 0,57 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,10 | 114,66 | 11,47 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE | ||
| Mettre la morue a dessaler 24 heures avant l'utilisation. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Réaliser un court bouillon. Pocher la morue dans le court bouillon frémissant, puis l'égoutter, l'effeuiller, la réserver au chaud. | |||
| 2 | GARNITURE | ||
| Glacer a blanc les petits oignons. Emincer l'ail. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Cuire en robe des champs les pommes de terre, les rafraîchir, les éplucher, les tailler en rondelles de 5 mm d'épaisseur, les réserver au chaud. | |||
| Tronçonner la ciboulette. | |||
| 3 | FINITION | ||
| Dans un sautoir avec de l'huile d'olive, colorer la morue. La réserver au chaud. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Suer au beurre les échalotes ciselées, l'ail émincé puis ajouter les champignons. Faire "sauter" l'ensemble. Assaisonner. | |||
| Réduire de moitié la crème fraîche, assaisonner, verser sur les pommes de terre. | |||
| 4 | DRESSAGE | ||
| Sur assiette chaude, dresser au centre la morue, autour le mélange champignons, ail, échalotes, les petits oignons, les pommes de terre. Saupoudrer l'ensemble de ciboulette. | 1899-12-30 00:05:00 |