Fiche technique de fabrication N°1326
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Prix de revient TTC par unité :
2,86 €
Prix de revient TTC Total :
11,45 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 351,27 kj /
322,89 Kcal
Protides :
7,21 kcal / Lipides :
105,89 Kcal/ Lipides :
209,79 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,45 |
| Ciboulette | Botte | 0,25 | 1,42 | 0,36 |
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 3,88 | 0,19 |
| Emmental entier | kg | 0,08 | 15,59 | 1,17 |
| Fenouil bulbes | kg | 0,01 | 2,64 | 0,01 |
| Huile d'olives | L | 0,03 | 11,39 | 0,28 |
| Morue | kg | 0,40 | 13,85 | 5,54 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,01 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,70 | 1,85 | 1,29 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Crème d'ail | ||||
| Ail | kg | 0,05 | 5,16 | 0,26 |
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 1,42 | 0,36 |
| Crème épaisse | kg | 0,30 | 3,88 | 1,16 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Dressage | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 1,42 | 0,36 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE | ||
| Pocher la morue, l'effeuiller, la sauter a l'huile d'olive, la réserver au chaud. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Cuire au four les Pommes de terre en robe des champs enveloppées dans du papier aluminium. Les tailler en deux, les vider. Frire a 160° les coques. | |||
| Travailler la pulpe avec beurre et crème, ciboulette, fenouil en grains, assaisonner. Garnir la moitié des coques. Saupoudrer le dessus de gruyère râpé. Réserver au chaud. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | CREME D'AIL | ||
| Blanchir les gousses d'ail, les hacher, les faire suer a l'huile d'olive. Ajouter la crème, le cerfeuil haché, réduire, assaisonner, réserver au bain marie. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | DRESSAGE | ||
| Disposer la morue dans les coques restantes, arroser avec la crème d'ail, disposer dessus des pluches de cerfeuil en décor. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Glacer sous la salamandre les coques remplies de pulpe de pommes de terre. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur assiette une coque de chaque. | 1899-12-30 00:05:00 |