Fiche technique de fabrication N°1329
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,32 €
Prix de revient TTC Total :
9,28 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 157,98 kj /
754,60 Kcal
Protides :
42,92 kcal / Lipides :
165,22 Kcal/ Lipides :
546,46 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| pâte feuilletée | ||||
| Farine t45 | kg | 0,25 | 0,94 | 0,23 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,05 | 1,09 | 0,05 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,19 | 4,29 | 0,81 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Génoise | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,05 | 0,09 |
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,94 | 0,06 |
| Kirsch | Btelle | 0,03 | 6,16 | 0,15 |
| Sirop a 30° | L | 0,05 | 0,00 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 1,37 | 2,83 |
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 1,37 | 2,83 |
| Crème Pâtissière | ||||
| Kirsch | Btelle | 0,03 | 6,16 | 0,15 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,90 | 0,22 |
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 0,19 | 0,38 |
| Poudre crème pâtissière à froid | kg | 0,02 | 5,68 | 0,11 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,09 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,09 |
| Crème Chantilly- | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 4,09 | 0,51 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,03 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,03 |
| Gelée de groseille | ||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,00 | 0,07 | 0,07 |
| Gelée de groseilles | Pot | 0,10 | 3,39 | 0,34 |
| Kirsch | Btelle | 0,03 | 6,16 | 0,15 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | PÂTE FEUILLETEE | ||
| Réaliser une pâte feuilletée a six tours. Abaisser la pâte en rectangle de 20x50cm et de 3mm d'épaisseur. | |||
| La poser sur une plaque beurrée et humide. Laisser reposer 20 mn, piquer, cuire au four. Réserver sur grille. | |||
| 2 | GENOISE RECTANGULAIRE | ||
| Réaliser une génoise rectangulaire. | |||
| 3 | CREME PATISSIERE | ||
| Réaliser une crème pâtissière au Kirsch. | |||
| 4 | CREME CHANTILLY | ||
| Réaliser une crème chantilly. | |||
| 5 | GELEE DE GROSEILLE | ||
| Réaliser une gelée de groseilles collée et parfumée au Kirsch. | |||
| 6 | MONTAGE | ||
| Partager l'abaisse de feuilletage en 2 parties égales. Mettre une abaisse sur le marbre. Recouvrir d'une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème pâtissière. | |||
| Poser dessus une abaisse de génoise. L'imbiber de sirop parfumé au Kirsch. | |||
| Etaler une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème chantilly. | |||
| Recouvrir avec une abaisse de feuilletage, la partie lisse dessus. Faire prendre au frais. Détailler les dix portions avec un couteau scie. Saupoudrer le dessus de sucre glace. | |||
| Marquer un quadrillage au fer rouge. Dressage sur plat rond froid recouvert de papier dentelle. | |||