Fiche technique de fabrication N°1336
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,04 €
Prix de revient TTC Total :
8,16 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 279,10 kj /
305,64 Kcal
Protides :
129,49 kcal / Lipides :
96,79 Kcal/ Lipides :
79,36 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl | Btelle | 0,10 | 8,71 | 0,87 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,06 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 0,80 | 3,36 | 2,68 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 3,11 | 1,24 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,58 |
| Carottes | kg | 0,04 | 1,74 | 0,07 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,06 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,16 | 0,05 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,05 | 0,09 |
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 5,38 | 0,81 |
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,19 | 0,10 |
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,08 | 1,23 | 0,10 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Finition de la sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,45 |
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 4,09 | 0,61 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE | ||
| Habiller les truites. Ciseler les échalotes. | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Lorsque les truites seront cuites, retirer la peau (dépouiller) | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| 2 | FUMET DE POISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes. Cuire le fumet. Puis, le passer au chinois. | |||
| 3 | GARNITURE | ||
| Abaisser la pâte feuilletée a 3mm d'épaisseur. Détailler 8 fleurons, dorer, marquer, cuire. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Tourner les têtes de champignons, les cuire a blanc. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 4 | CUISSON ET FINITION DE LA SAUCE | ||
| Mouiller les truites avec le fumet et le riesling. | |||
| Braiser a court mouillement. | |||
| Réaliser une sauce vin blanc par réduction. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| 5 | DRESSAGE | ||
| Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées, napper de sauce sauf la tête et la queue. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Placer sur chaque truite une tête de champignon tournée. | |||
| Disposer les fleurons sur les queues des truites. |