Fiche technique de fabrication N°1336
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Prix de revient TTC par unité :
4,74 €
Prix de revient TTC Total :
18,96 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 225,34 kj /
1 009,64 Kcal
Protides :
481,49 kcal / Lipides :
448,79 Kcal/ Lipides :
79,36 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl | Btelle | 0,10 | 6,71 | 0,67 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 5,80 | 0,12 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 4,00 | 3,24 | 12,96 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 3,43 | 1,37 |
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,32 | 0,66 |
| Carottes | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 5,80 | 0,12 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,16 | 0,05 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,12 |
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 6,73 | 1,01 |
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,18 | 0,09 |
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,08 | 0,97 | 0,08 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Finition de la sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,58 |
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 4,09 | 0,61 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE | ||
Habiller les truites. Ciseler les échalotes. |
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Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement. |
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Lorsque les truites seront cuites, retirer la peau (dépouiller) |
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| 2 | FUMET DE POISSON | ||
Préparer la garniture aromatique. |
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| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes. Cuire le fumet. Puis, le passer au chinois. | |||
| 3 | GARNITURE | ||
Abaisser la pâte feuilletée a 3mm d'épaisseur. Détailler 8 fleurons, dorer, marquer, cuire. |
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Tourner les têtes de champignons, les cuire a blanc. |
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| 4 | CUISSON ET FINITION DE LA SAUCE | ||
| Mouiller les truites avec le fumet et le riesling. | |||
| Braiser a court mouillement. | |||
Réaliser une sauce vin blanc par réduction. |
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| 5 | DRESSAGE | ||
Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées, napper de sauce sauf la tête et la queue. |
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| Placer sur chaque truite une tête de champignon tournée. | |||
| Disposer les fleurons sur les queues des truites. |