Fiche technique de fabrication N°1339
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Prix de revient TTC par unité :
2,25 €
Prix de revient TTC Total :
9,01 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
858,13 kj /
205,05 Kcal
Protides :
32,33 kcal / Lipides :
31,20 Kcal/ Lipides :
141,53 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit aux noix | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,34 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,20 | 9,94 | 1,99 |
| Citrons | kg | 0,03 | 1,42 | 0,04 |
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,18 | 0,72 |
| Poudre crème pâtissière à froid | kg | 0,01 | 5,68 | 0,07 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Mousse café noix | ||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,08 | 9,94 | 0,75 |
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 4,09 | 1,02 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,00 | 0,07 | 0,22 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,90 | 0,22 |
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,18 | 0,72 |
| Poudre crème pâtissière à froid | kg | 0,02 | 5,68 | 0,11 |
| Sucre en poudre | kg | 0,09 | 1,37 | 0,13 |
| Bavarois Whisky | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,09 | 0,82 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,00 | 0,07 | 0,22 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,90 | 0,22 |
| Oeufs | Pièce | 2,50 | 0,18 | 0,45 |
| Raisins secs | kg | 0,05 | 3,51 | 0,18 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,09 |
| Whisky"ballantines" | Bouteille | 0,03 | 23,50 | 0,59 |
| Finition | ||||
| Copeaux chocolat blanc | kg | 0,04 | 0,00 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BISCUIT AUX NOIX | ||
| Monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron et les blancs déshydratés. Serrer a la fin avec le sucre. | |||
| Incorporer en coupant les noix hachées mélangées avec la poudre a crème. Ajouter le beurre fondu. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Dresser sur plaque recouverte d'un papier cuisson, cuire a 200°C. Réserver sur grille. | |||
| 2 | MOUSSE CAFE AUX NOIX | ||
| Réaliser une crème pâtissière au café, a chaud ajouter les feuilles de gélatine, refroidir en cellule. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Incorporer la crème fouettée ainsi que les noix caramélisées. Dresser aussitôt. | |||
| 3 | BAVAROIS AU WHISKY | ||
| Réaliser une crème anglaise, ajouter les feuilles de gélatine a chaud, refroidir en cellule. Incorporer le whisky, les raisins secs macérés et la crème fouettée. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | FINITION | ||
| Habiller a mi-hauteur les cercles avec le biscuit aux noix, disposer également au fond un disque de biscuits. Imbiber l'ensemble au sirop whisky. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| Garnir a mi-hauteur avec la mousse café aux noix, finir de garnir avec le bavarois au whisky. | |||
| 5 | DRESSAGE | ||
| Démouler l'épidaure sur une assiette froide. Décorer le dessus avec des copeaux de chocolat blanc. Couler un peu de crème anglaise caramel autour. | 1899-12-30 00:05:00 |