Fiche technique de fabrication N°1342
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Prix de revient TTC par unité :
2,26 €
Prix de revient TTC Total :
9,03 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 536,37 kj /
367,11 Kcal
Protides :
32,74 kcal / Lipides :
139,25 Kcal/ Lipides :
195,13 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Citrons | kg | 0,01 | 1,42 | 0,01 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,04 | 2,65 | 0,10 |
| Kirsch | Btelle | 0,03 | 6,16 | 0,15 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,15 | 4,55 | 0,68 |
| Oeufs | Pièce | 6,00 | 0,18 | 1,07 |
| Sirop a 30° | L | 0,13 | 0,00 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,15 | 1,37 | 0,21 |
| Mousse caramel | ||||
| Beurre | kg | 0,25 | 9,00 | 2,25 |
| Citrons | kg | 0,01 | 1,42 | 0,01 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,09 | 0,41 |
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,18 | 0,72 |
| Sucre en poudre | kg | 0,35 | 1,37 | 0,48 |
| Caramel liquide | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 4,09 | 1,02 |
| Sucre en poudre | kg | 0,13 | 1,37 | 0,17 |
| Nougatine | ||||
| Amandes hachées | kg | 0,08 | 8,83 | 0,66 |
| Citrons | kg | 0,01 | 1,42 | 0,01 |
| Glucose | kg | 0,01 | 4,74 | 0,06 |
| Sucre en poudre | kg | 0,13 | 1,37 | 0,17 |
| Crème cannelle | ||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,90 | 0,22 |
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 0,18 | 0,54 |
| Sucre en poudre | kg | 0,07 | 1,37 | 0,09 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE | ||
| Réaliser un biscuit progrès a la noix de coco,le cuire, le réserver sur grille. Puis habiller les cercles a mi-hauteur,déposer dans le fond un disque de biscuit. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Imbiber l'ensemble de sirop kirsch. | |||
| 2 | MOUSSE CARAMEL. | ||
| Cuire 0,3 kg de sucre jusqu'a l'obtention d'un caramel,décuire avec la crème fraîche, refroidir en cellule. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Parfumer le beurre en pommade avec le caramel froid. Puis incorporer en coupant la meringue italienne froide. | |||
| 3 | CARAMEL LIQUIDE | ||
| Cuire le caramel, décuire avec la crème fraîche, mettre a refroidir. | |||
| 4 | NOUGATINE. | ||
| Réaliser la nougatine, la refroidir, puis la hacher finement. | |||
| 5 | FINITION. | ||
| Garnir les cercles chemisés avec la mousse caramel en laissant un puit au milieu. Verser jusqu'au 3/4 de la hauteur du puit du caramel liquide, ajouter une pincée de nougatine hachée. Passer au froid pour bloquer. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Finir de garnir les cercles avec la mousse caramel,remettre au froid pour durcir l'ensemble. | |||
| Saupoudrer le dessus de craquelin (nougatine pulvérisée) | |||
| Dressage,sur assiette froide démouler un charleston, couler autour un peu de crème anglaise parfumée a la cannelle. | 1899-12-30 00:05:00 |
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