croustillant de chèvre sur caviar d'aubergines.

Fiche technique de fabrication N°1343
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Prix de revient TTC par unité : 2,86 €
Prix de revient TTC Total : 11,42 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 272,86 kj / 65,20 Kcal
Protides : 22,75 kcal / Lipides : 35,00 Kcal/ Lipides : 7,45 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,02 5,16 0,10
Aubergines kg 0,75 4,22 3,17
Citrons kg 0,05 3,64 0,18
Huile d'olives L 0,08 11,43 0,86
Oignons kg 0,10 1,16 0,12
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,01
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Thym kg 0,00 1,32 0,00
Garniture
Cerfeuil Botte 0,25 1,37 0,34
Feuilles de brick poche 4,00 0,73 2,91
Fromage de chèvre frais kg 0,20 16,96 3,39
Décor
Cerfeuil Botte 0,25 1,37 0,34
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  Progression Réa. Sur.
1 BASE

Couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines. Les frotter côté chair avec un demi citron,arroser avec un peu d'huile d'olive. Cuire au four a 180° pendant 40 mn environ.

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Récupérer la chair a l'aide d'une grosse cuillère,puis l'écraser a l'aide d'une fourchette.

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Suer a l'huile d'olive l'oignon ciselé,l'ail haché, ajouter la chair des aubergines,sel, poivre, fleur de thym. Cuire 10 mn au four en remuant de temps en temps.

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2 GARNITURE.

Poser au centre de chaque feuille de brick deux ou trois tranches de fromage de chèvre,verser dessus un peu de miel et des pluches de cerfeuil. Refermer en forme de bourse. Cuire dans un four a 200° jusqu'a coloration blonde.

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3 FINITION.

Disposer sur le fond d'une assiette chaude du caviar d'aubergines,poser dessus un croustillant de chèvre. Décorer avec des pluches de cerfeuil.

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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