TRUITE DU GAVE GARNIE DE CASSOULET AU FROMAGE BLANC

Fiche technique de fabrication N°1346
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Prix de revient TTC par unité : 9,41 €
Prix de revient TTC Total : 37,65 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 506,73 kj / 837,93 Kcal
Protides : 212,77 kcal / Lipides : 126,73 Kcal/ Lipides : 498,44 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,10 9,05 0,91
Fumet de poisson 750 g Kg 0,94 16,79 15,74
Truites portion (0,250 kg) Pièce 1,00 3,36 3,36
Vin blanc L 0,25 3,00 0,75
Cuisson Haricots
Bouquet garni Pièce 0,50 1,15 0,58
Carottes kg 0,05 1,74 0,09
Clous de girofles pot 1,50 1,47 2,21
Haricots Tarbais kg 0,40 7,98 3,19
Oignons kg 0,05 1,16 0,06
Garniture
Ail kg 0,02 5,16 0,08
Beurre kg 0,02 9,05 0,18
Carottes kg 0,08 1,74 0,13
Cerfeuil Botte 0,50 1,37 0,69
Champignons de paris kg 0,08 5,38 0,40
Ciboulette Botte 0,03 1,37 0,03
Fleur de Thym kg 0,00 0,00 0,00
Fromage blanc kg 0,25 2,68 0,67
Huile d'olives L 0,05 11,43 0,57
Pain de mie entier Pièce 0,10 0,62 0,06
Tomates grosses kg 0,15 3,96 0,59
Sauce Poivrons Rouges
Beurre kg 0,05 9,05 0,45
Crème UHT 35% L 0,13 4,09 0,51
Fumet de poisson 750 g Kg 0,19 16,79 3,15
Oignons kg 0,05 1,16 0,06
Poivrons rouges kg 0,50 3,43 1,71
Sauce Vin Blanc
Beurre kg 0,08 9,05 0,68
Crème UHT 35% L 0,20 4,09 0,82
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1 BASE

Habiller, désarêter. Pocher les truites dans du fumet de poisson et du vin blanc.

1899-12-30 00:30:00
2 CUISSON DES HARICOTS

Cuire les haricots tarbais avec la garniture aromatique.

Suer a l'huile d'olive et beurre la brunoise de carottes et champignons. Ajouter l'ail haché Cuire a l'étouffé.

1899-12-30 00:10:00
Ajouter le fromage blanc , faire tiédir, ajouter les dés de tomate, haricots tarbais, fleur de thym et cerfeuil haché

1899-12-30 00:10:00
3 SAUCE

Réaliser un coulis de poivrons rouges. Réaliser une sauce vin blanc. Mélanger les deux afin d'obtenir une sauce de couleur rose.

1899-12-30 00:20:00
4 DRESSAGE

Disposer sur assiette chaude la truite, garnir avec les haricots tarbais. Saupoudrer le dessus des haricots avec de la chapelure. Glacer sous la salamandre.

1899-12-30 00:10:00
Couler autour la sauce rose. Saupoudrer de ciboulette tronçonnée.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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