Fiche technique de fabrication N°1346
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Prix de revient TTC par unité :
9,76 €
Prix de revient TTC Total :
39,04 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 506,73 kj /
837,93 Kcal
Protides :
212,77 kcal / Lipides :
126,73 Kcal/ Lipides :
498,44 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,10 | 9,00 | 0,90 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,94 | 16,67 | 15,63 |
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,00 | 3,36 | 3,36 |
| Vin blanc | L | 0,25 | 3,00 | 0,75 |
| Cuisson Haricots | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,58 |
| Carottes | kg | 0,05 | 4,15 | 0,21 |
| Clous de girofles | pot | 1,50 | 1,47 | 2,21 |
| Haricots Tarbais | kg | 0,40 | 7,98 | 3,19 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,85 | 0,09 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,02 | 5,16 | 0,08 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Carottes | kg | 0,08 | 4,15 | 0,31 |
| Cerfeuil | Botte | 0,50 | 1,42 | 0,71 |
| Champignons de paris | kg | 0,08 | 6,23 | 0,47 |
| Ciboulette | Botte | 0,03 | 1,42 | 0,04 |
| Fleur de Thym | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Fromage blanc | kg | 0,25 | 4,85 | 1,21 |
| Huile d'olives | L | 0,05 | 11,39 | 0,57 |
| Pain de mie entier | Pièce | 0,10 | 0,62 | 0,06 |
| Tomates grosses | kg | 0,15 | 3,96 | 0,59 |
| Sauce Poivrons Rouges | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,45 |
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 4,09 | 0,51 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,19 | 16,67 | 3,13 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,85 | 0,09 |
| Poivrons rouges | kg | 0,50 | 4,48 | 2,24 |
| Sauce Vin Blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,08 | 9,00 | 0,67 |
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,09 | 0,82 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE | ||
| Habiller, désarêter. Pocher les truites dans du fumet de poisson et du vin blanc. | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| 2 | CUISSON DES HARICOTS | ||
| Cuire les haricots tarbais avec la garniture aromatique. | |||
| Suer a l'huile d'olive et beurre la brunoise de carottes et champignons. Ajouter l'ail haché Cuire a l'étouffé. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Ajouter le fromage blanc , faire tiédir, ajouter les dés de tomate, haricots tarbais, fleur de thym et cerfeuil haché | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 3 | SAUCE | ||
| Réaliser un coulis de poivrons rouges. Réaliser une sauce vin blanc. Mélanger les deux afin d'obtenir une sauce de couleur rose. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | DRESSAGE | ||
| Disposer sur assiette chaude la truite, garnir avec les haricots tarbais. Saupoudrer le dessus des haricots avec de la chapelure. Glacer sous la salamandre. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Couler autour la sauce rose. Saupoudrer de ciboulette tronçonnée. |