Fiche technique de fabrication N°1354
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Prix de revient TTC par unité :
3,87 €
Prix de revient TTC Total :
15,48 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 566,15 kj /
374,23 Kcal
Protides :
145,15 kcal / Lipides :
56,55 Kcal/ Lipides :
172,53 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,80 | 8,44 | 6,75 |
| Garnit. aromat. | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,05 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,32 | 0,66 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,05 | 3,36 | 0,17 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,03 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 8,38 | 4,19 |
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 2,60 | 0,13 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,53 | 0,15 |
| Paprika moulu | kg | 0,02 | 7,39 | 0,11 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,02 | 0,30 |
| Garniture Moldave | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,05 |
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,58 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,32 | 0,66 |
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 2,60 | 0,06 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,53 | 0,06 |
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,99 | 0,01 |
| Poivrons rouges | kg | 0,10 | 3,05 | 0,30 |
| Poivrons verts | kg | 0,10 | 4,01 | 0,40 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 1,99 | 0,80 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE | ||
| Parer, dégraisser la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| 2 | GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Hacher le persil. | |||
| 3 | CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a brun. Ajouter le paprika au moment de singer | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Cuire | |||
| 4 | GARNITURE MOLDAVE | ||
| Réaliser une fondue de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Griller,peler les poivrons,les détailler en brunoise,les étuver au beurre. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 5 | FINITION | ||
| Fin de cuisson du ragoût. Décanter la viande,ajouter la fondue de tomate et la brunoise de poivron | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Vérifier l'onctuosité,la couleur,l'assaisonnement de la sauce. La passer au chinois sur la viande et la garniture. | |||
| Laisser mijoter quelques minutes,réserver au bain marie | |||
| 6 | DRESSAGE | ||
| En légumier chaud posé sur un plat rond recouvert de papier gaufre. Saupoudrer légèrement de persil hache. | 1899-12-30 00:05:00 |