Fiche technique de fabrication N°1359
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Prix de revient TTC par unité :
6,86 €
Prix de revient TTC Total :
27,42 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 712,75 kj /
409,26 Kcal
Protides :
169,60 kcal / Lipides :
42,04 Kcal/ Lipides :
197,62 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,94 | 0,08 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sandre | kg | 1,00 | 20,05 | 20,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,50 | 3,43 | 1,71 |
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Carottes | kg | 0,04 | 1,42 | 0,06 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Chiffonnade d'oseille | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,12 |
| Oseille | Botte | 1,00 | 1,32 | 1,32 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,10 | 11,50 | 1,15 |
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 3,88 | 0,19 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Noilly | Btelle | 0,03 | 16,07 | 0,40 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,03 | 3,00 | 0,08 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,25 | 1,15 | 0,29 |
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller le sandre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets et tailler les escalopes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Sauter les filets | ||
| FUMET DE POISSON | |||
| 4 | Eplucher, laver, et tailler la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Marque en cuisson un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| 7 | Passer au chinois | ||
| CHIFFONNADE D'OSEILLE | |||
| 8 | Laver et ciseler l'oseille | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Etuver au beurre | ||
| SAUCE | |||
| 10 | Ciseler l'échalote | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Mouiller au fumet, réduire a la nappe | ||
| 13 | Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 14 | Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |