Fiche technique de fabrication N°1368
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Prix de revient TTC par unité :
8,67 €
Prix de revient TTC Total :
34,67 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
487,91 kj /
116,59 Kcal
Protides :
24,55 kcal / Lipides :
63,49 Kcal/ Lipides :
28,54 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,94 | 0,15 |
| Filet de merlan (pièce) | kg | 8,00 | 3,79 | 30,30 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 5,80 | 0,58 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,09 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,25 | 3,43 | 0,86 |
| Beurre | kg | 0,03 | 9,94 | 0,25 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Carottes | kg | 0,03 | 1,42 | 0,04 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,09 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 9,94 | 0,62 |
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 3,88 | 0,78 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 2 | parer, désarêter et plier les filets (attention au sens) /dégorger les arêtes pour le fumet | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GARNITURE bonne femme | |||
| 4 | Ciseler les échalotes et émincer les champignons (réserver les parures pour le fumet) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FUMET | |||
| 6 | Eplucher, laver et émincer les légumes / préparer un bouquet garni | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | |||
| 8 | Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil + champignons | 1899-12-30 00:07:00 |
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| 9 | Disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Mouiller vin blanc et fumet a hauteur / couvrir d'un papier cuisson/démarrer sur la plaque a mijoter | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 11 | Pocher a court mouillement au four (10 mn environ) | ||
| 12 | Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction ( fumet a glace / crémer amener | 1899-12-30 00:15:00 |
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| a la nappe / monter au beurre | |||
| DRESSAGE | |||
| 13 | Sur plat ovale (2 filets / personne), respecter le sens de dressage / napper de sauce/glacer sous la | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| salamandre / envoyer aussitôt |