Fiche technique de fabrication N°1377
Pour
Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
56,47 €
Prix de revient TTC Total :
225,87 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
49 113,49 kj /
11 735,60 Kcal
Protides :
849,00 kcal / Lipides :
10 391,40 Kcal/ Lipides :
495,20 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre d'Echiré |
kg |
12,00 |
11,86 |
142,30 |
| Champignons pleurotes |
kg |
0,80 |
10,39 |
8,31 |
| Epaule de porc |
kg |
1,00 |
7,39 |
7,39 |
| Gorge de porc |
kg |
2,00 |
4,75 |
9,50 |
| Pintades PAC |
kg |
4,80 |
8,15 |
39,13 |
| Porto rouge |
Btelle |
0,12 |
14,89 |
1,79 |
| Sucre en poudre |
kg |
4,02 |
1,37 |
5,52 |
| Sucre en poudre |
kg |
4,02 |
1,37 |
5,52 |
| Demi-glace |
| Algues Kombu |
kg |
0,40 |
0,00 |
0,00 |
| Bouquet garni |
Pièce |
4,00 |
1,32 |
5,28 |
| Carottes |
kg |
0,40 |
1,37 |
0,55 |
| Vin blanc |
L |
0,20 |
3,00 |
0,60 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Eplucher, laver et tailler les légumes. |
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Désosser la pintade entièrement par le dos. ( sans percer la peau ) |
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Trier la viande pour les lèches et laisser les 2/3 des filets sur la peau ( mettre en salaison marinade avec les lèches de porc ) |
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Trier la gorge et mettre au sel |
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Réaliser une farce a gratin avec le foie ( utiliser 1/2 des pleurotes dans la farce et faire sauter le reste pour réaliser des marquants dans la galantine ) |
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Réaliser une demi glace avec la carcasse de pintade |
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Hacher la farce et la gorge ( plaque n:3 ) et ensuite passer au robot pour la lisser |
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Lier la mêlée ( avec demi glace, marquants de pleurotes , les lèches ,… |
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Monter la galantine avec la peau |
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Marquer en cuisson dans l'eau a 80°C pour obtenir 75°C a cœur |
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Refroidir |
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