Fiche technique de fabrication N°138
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Prix de revient TTC par unité :
1,95 €
Prix de revient TTC Total :
7,82 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
655,71 kj /
156,68 Kcal
Protides :
74,42 kcal / Lipides :
19,06 Kcal/ Lipides :
63,20 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 6,12 | 0,24 |
| Moules de bouchot | kg | 1,20 | 3,64 | 4,37 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Vin blanc | L | 0,20 | 3,00 | 0,60 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,17 |
| Crème épaisse | kg | 0,03 | 3,88 | 0,10 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,01 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,29 |
| Poireaux | kg | 0,25 | 2,67 | 0,67 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Poivrons rouges | kg | 0,25 | 3,05 | 0,76 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON | |||
| 3 | Rassembler tous les ingrédients de la base dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Cuire a feu vif et a couvert | ||
| VELOUTE | |||
| 5 | Egoutter les moules, conserver le jus de cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | Décortiquer le moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Réaliser un velouté avec la cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Crémer et ajouter un peu de ce velouté dans les moules décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | |||
| 9 | Laver et émincer les poireaux (éliminer les feuilles trop vertes) et les poivrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Etuver les deux légumes ensemble | ||
| DRESSAGE | |||
| 11 | Disposer la garniture étuvée dans le fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Disposer les moules sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Napper les moules avec le velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |