Fiche technique de fabrication N°1382
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,28 €
Prix de revient TTC Total :
37,13 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 kj /
0,00 Kcal
Protides :
0,00 kcal / Lipides :
0,00 Kcal/ Lipides :
0,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Blettes |
kg |
8,00 |
1,85 |
14,77 |
| Filet de loup |
kg |
0,40 |
0,00 |
0,00 |
| Farce |
| Blettes |
kg |
1,33 |
1,85 |
2,46 |
| Broccio |
kg |
0,20 |
15,40 |
3,08 |
| Oeufs |
Pièce |
13,33 |
0,18 |
2,39 |
| Persil kilo |
kg |
0,07 |
2,90 |
0,19 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,07 |
0,99 |
0,07 |
| coulis de tomates |
| Ail |
kg |
1,33 |
5,16 |
6,88 |
| Huile d'olives |
L |
0,03 |
11,39 |
0,38 |
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,85 |
0,10 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,07 |
0,99 |
0,07 |
| Tomates grosses |
kg |
0,20 |
3,96 |
0,79 |
| finition |
| Basilic |
Botte |
0,33 |
1,42 |
0,47 |
| Sucre en poudre |
kg |
4,00 |
1,37 |
5,49 |
| Tome sèche |
kg |
0,04 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
blettes |
|
|
|
-blanchir les feuilles de blettes,réserver les plus belles pour les tians./hacher le reste |
|
|
| 2 |
COULIS DE TOMATE |
|
|
|
-éplucher émincer l'oignon,écraser les gousses d'ail/tomber dans l'huile, ajouter basilic, persil |
|
|
|
-cuire jusqu'a une légère coloration et ajouter les tomates, cuire 30 mn/mixer/passer au chinois |
|
|
|
mélanger les différents ingrédients de la farce |
|
|
| 4 |
TIANS |
|
|
|
-désarêter les filets de poisson et les découper en escalope de 50g |
|
|
|
-disposer les feuilles de blettes a plat , déposer une escalope de poisson sur chaque feuille et assaisonner légèrement . |
|
|
| 3 |
REALISER LA FARCE |
|
|
|
recouvrir le poisson de farce et déposer la deuxième escalope par dessus . |
|
|
|
-rouler et refermer la feuille, ranger les tians dans un plat a gratin garni du coulis . |
|
|
|
napper les tians de coulis et cuire a four chaud (180°c thermostat 6 ) pendant 6a10mn environ . |
|
|
| 5 |
TERMINER ET DRESSER LES TIANS |
|
|
|
-parsemer les tians de tomme corse râpée,gratiner/dresser sur assiette, coulis autour |
|
|
|
décorer avec olives et feuilles de basilic frites . |
|
|
|
