Fiche technique de fabrication N°1383
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,21 €
Prix de revient TTC Total :
12,86 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
607,41 kj /
145,14 Kcal
Protides :
17,40 kcal / Lipides :
60,42 Kcal/ Lipides :
67,32 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Aneth |
Botte |
0,10 |
1,15 |
0,12 |
| Avocats pièce |
Pièce |
2,00 |
1,16 |
2,32 |
| Chair de crabe |
boîte 4/4 |
0,20 |
19,26 |
3,85 |
| Citrons |
kg |
0,50 |
3,96 |
1,98 |
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
| Laitue |
Pièce |
0,20 |
1,26 |
0,25 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Tomates cerise |
kg |
0,20 |
6,96 |
1,39 |
| Sauce |
| Citrons |
kg |
0,50 |
3,96 |
1,98 |
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Ouvrir les avocats en deux, retirer le noyau |
00:05:00 |
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Décoller la chair |
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Mixer la chair des avocats avec du jus de citron. |
00:05:00 |
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Monter la crème fraîche, incorporer la purée d'avocat délicatement, assaisonner |
00:10:00 |
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Dresser la mousse dans des verrines |
00:05:00 |
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DRESSAGE |
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Emietter la chair de crabe |
00:05:00 |
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Couper les tomates cerises en 4 |
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répartir la crème acidulée sur la mousse d'avocats, décorer avec la chair de crabe les autres élèments de décors |
00:15:00 |
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Décorer de pluches d'aneth |
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