Fiche technique de fabrication N°1384
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,81 €
Prix de revient TTC Total :
15,26 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
618,87 kj /
147,88 Kcal
Protides :
72,37 kcal / Lipides :
49,53 Kcal/ Lipides :
25,98 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Rougets Grondin |
kg |
0,30 |
6,81 |
2,04 |
| Saumon frais |
kg |
0,30 |
19,99 |
6,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
| Cèpes surgelés |
kg |
0,25 |
9,39 |
2,35 |
| Champignons pleurotes |
kg |
0,15 |
10,39 |
1,56 |
| Girolles fraiches |
kg |
0,15 |
0,00 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,15 |
11,50 |
1,73 |
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
| fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,13 |
3,43 |
0,43 |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
5,80 |
0,15 |
| Vin blanc |
L |
0,01 |
3,00 |
0,02 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,32 |
0,13 |
| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
| Sauce soja |
bouteil |
0,00 |
7,87 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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écailler les rougets, lever les filets, retirer les arêtes |
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réserver au frais |
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faire de même pour le saumon |
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garniture |
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trier, frotter les cèpes dans un torchon humide |
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trier, laver les girolles dans plusieurs eaux, éponger |
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trier, frotter les pleurotes |
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couper les champignons en gros morceaux |
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fumet |
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réaliser un fumet de poisson |
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sauce |
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réduire 0,2 de fumet, vin blanc et échalote ciselée |
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monter au fouet avec le beurre |
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chinoiser, réserver, |
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cuisson |
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cuire au beurre les champignons jusqu'a évaporation de l'eau, assaisonner, |
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sauter ensuite au beurre,égoutter sur papier absorbant, |
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cuire dans un sautoir le poisson tronçonné, éponger, |
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dressage |
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champignons dressés dans un petit cercle, |
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intercalé filets de barbet et saumon |
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napper de beurre blanc entre les filets |
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parsemer de ciboulette hachée |
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arroser de sauce soja sur le beurre |
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lustrer les filets au beurre |
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