mignon de porc aux raisins raviole croustillante gratin de radis noir et navet

Fiche technique de fabrication N°1386
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Prix de revient TTC par unité : 2,80 €
Prix de revient TTC Total : 11,18 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 429,96 kj / 580,64 Kcal
Protides : 185,74 kcal / Lipides : 38,71 Kcal/ Lipides : 356,18 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filet de porc kg 0,60 0,00 0,00
Garniture
Beurre kg 0,03 9,00 0,22
Crème UHT 35% L 0,15 4,09 0,61
Echalotes kg 0,01 4,12 0,04
Navets ronds kg 0,20 2,48 0,50
Oeufs Pièce 1,00 0,18 0,18
Pommes de terre B.F.15 kg 0,25 1,85 0,46
Radis botte 0,20 0,98 0,20
Sauce
Bouquet garni Pièce 0,50 1,15 0,58
Carottes kg 0,05 4,15 0,21
Céleri rave kg 0,05 2,37 0,12
Echalotes kg 0,01 4,12 0,04
Fond brun lié 750 g kg 0,38 12,65 4,74
Gelée de groseilles Pot 0,04 3,39 0,13
Oignons kg 0,03 1,85 0,05
Rouge Haut Poitou Diane de Poitiers 75 cl Btelle 0,25 4,37 1,09
Sucre en morceaux kg 0,03 1,94 0,05
Vinaigre de vin rouge L 0,05 0,48 0,02
Finition
Cerfeuil Botte 0,10 1,42 0,14
Ciboulette Botte 0,10 1,42 0,14
raviole
Beurre kg 0,03 9,00 0,22
Cognac Btelle 0,03 21,97 0,55
Echalotes kg 0,01 4,12 0,04
Feuille de pâte a raviole kg 8,00 0,00 0,00
Foies de volailles frais kg 0,10 4,27 0,43
Oeufs Pièce 0,50 0,18 0,09
Pruneaux kg 0,05 6,62 0,33
0,00 0,00 0,00
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  Progression Réa. Sur.
base

dénerver les filets, tailler des médaillons

ravioles

tailler menu les foies, sauter au beurre,ajouter échalote ciselée, flamber cognac, crémer, réduire jusqu'a liaison

découper la pâte a ravioles, garnir de farce, souder au jaune,découper a l'emporte pièce, cuire a l'eau 3 mn, colorer au beurre clarifié

gratin

détailler en rondelles ou en lanières les radis et navets, et pommes de terre,sauter au beurre, ajouter dés de pruneaux,

plaquer en couches pas trop épaisse, verser l'appareil oeuf et crème fouettée dessus, gratiner

raisins

blanchir le raisin, enlever la peau

sauce

brunoise de légumes suée au beurre, mouiller vin rouge, réduire, ajouter fond de veau brun lié, réaliser une gastrique, ajouter a la sauce, chinoiser, rectifier l'assaisonnement, ajouter la gelée

dressage

disposer les médaillons de porc, napper de sauce

entourer de 3 ravioles et d'un gratin

parsemer de raisins blancs et noirs

décorer de cerfeuil et ciboulette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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