Fiche technique de fabrication N°1389
Pour
Part(s)
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,93 €
Prix de revient TTC Total :
35,70 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 158,79 kj /
515,84 Kcal
Protides :
357,70 kcal / Lipides :
37,46 Kcal/ Lipides :
120,68 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Chapelure |
kg |
0,10 |
2,84 |
0,28 |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
| Moutarde |
kg |
0,02 |
3,05 |
0,06 |
| Pigeonneaux |
kg |
4,00 |
7,07 |
28,28 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce Diable |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,42 |
0,18 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
| Estragon |
Botte |
0,13 |
1,37 |
0,17 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
12,65 |
5,06 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,04 |
0,48 |
0,02 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
3,43 |
0,86 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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| 1 |
Habiller les pigeonneaux pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
marquer le pigeonneaux sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Finir la cuisson au four |
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SAUCE |
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| 4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Dresser les pigeonneaux au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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