Fiche technique de fabrication N°1396
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,10 €
Prix de revient TTC Total :
8,39 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 623,48 kj /
387,93 Kcal
Protides :
122,23 kcal / Lipides :
184,00 Kcal/ Lipides :
81,70 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Salade de mesclun |
kg |
0,48 |
8,43 |
4,05 |
| Garniture |
| Beaufort |
kg |
0,10 |
22,05 |
2,21 |
| Jambon serrano |
kg |
0,24 |
0,00 |
0,00 |
| Oeufs pochés |
kg |
4,00 |
0,09 |
0,37 |
| Pain baguette |
Pièce |
0,20 |
0,90 |
0,18 |
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,12 |
7,70 |
0,92 |
| Saucisson le mégevan |
kg |
0,08 |
0,00 |
0,00 |
| Vinaigrette |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,08 |
3,68 |
0,29 |
| Huile d'olives |
L |
0,04 |
5,95 |
0,24 |
| Moutarde |
kg |
0,02 |
3,05 |
0,06 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Sel de Guérande |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Vinaigre balsamique |
L |
0,00 |
1,62 |
0,01 |
| Vinaigre de xérès |
bouteil |
0,01 |
3,56 |
0,03 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Couper le jambon serrano en fines tranches |
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Réaliser des copeaux avec le beaufort |
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Confectionner des croûtons avec le reste des baguettes, les frire afin d'obtenir une coloration dorée puis réserver sur papier absorbant assaisonner sel, poivre et fleur de thym |
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Faire des branchettes de romarin frit |
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DRESSAGE |
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Disposer deux tranches de jambon de serrano sur les bords d'assiette |
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Mettre un dôme de mélange de salade assaisonnée au centre |
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Parsemer de copeaux de beaufort et de lardons préalablement sautés puis réchauffer au micro-ondes |
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Disposer au centre et sur le dôme l'œuf poché et réchauffé dans une chauffante faire une légère fente pour que le jaune colle et mettre quelque grains de sel |
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Décorer avec le romarin frit et disposer deux tranches de saucisson sur l'assiette |
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