Fiche technique de fabrication N°1399
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,74 €
Prix de revient TTC Total :
6,95 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 509,01 kj /
1 555,32 Kcal
Protides :
764,71 kcal / Lipides :
764,05 Kcal/ Lipides :
26,56 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Andouillette de Troyes |
pièce |
4,00 |
1,38 |
5,52 |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,02 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce moutarde |
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,12 |
| Moutarde a l'ancienne |
kg |
0,08 |
2,53 |
0,20 |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| Finition |
| Chapelure |
kg |
0,04 |
2,84 |
0,11 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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faire colorer les andouillettes dans un sautoir avec de la matière grasse chaude. |
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SAUCE |
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Dégraisser le sautoir, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc et laisser réduire.
Baisser le feu et ajouter la moutarde, puis la crème.
Laisser réduire légèrement et rectifier l'assaisonnement. |
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DRESSAGE |
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Mettre un peu de sauce sur l'andouillette puis de la chapelure, réchauffer au four, gratiner |
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