Blanquette de veau a l'ancienne, riz pilaf

Fiche technique de fabrication N°1406
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Prix de revient TTC par unité : 2,97 €
Prix de revient TTC Total : 11,87 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 106,87 kj / 264,48 Kcal
Protides : 145,74 kcal / Lipides : 51,70 Kcal/ Lipides : 67,04 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Morceaux de veau pochés, servis dans une sauce crémée liée au jaune d’œuf avec oignons et champignons
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 0,40 1,15 0,46
Carottes kg 0,04 1,74 0,07
Citrons kg 0,04 3,64 0,15
Epaule de veau désossée kg 0,80 8,44 6,75
Oignons kg 0,04 1,42 0,06
Poireaux kg 0,04 2,37 0,09
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Velouté
Beurre kg 0,03 9,00 0,25
Crème UHT 35% L 0,20 4,37 0,87
Farine t45 kg 0,03 0,94 0,03
Oeufs Pièce 0,80 0,18 0,14
Garniture ancienne
Beurre kg 0,02 9,00 0,18
Champignons de paris kg 0,12 5,38 0,65
Citrons kg 0,02 3,64 0,07
Petits oignons garniture Surg kg 0,12 5,12 0,61
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,00 1,37 0,01
Riz pilaf
Beurre kg 0,04 9,00 0,36
Oignons kg 0,08 1,42 0,11
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Riz long kg 0,24 1,82 0,44
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Décor
Carottes kg 0,24 1,74 0,42
Persil plat kilo kg 0,04 0,99 0,04
0,00 0,00 0,00
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  Progression Réa. Sur.
la veille

Cuire la blanquette avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. éventuellement céleri branches

Conserver dans sa cuisson refroidir rapidement

jour j

Réchauffer les morceaux de veau et confectionner un velouté (1 l pour 10 pers.)

GARNITURE A L'ANCIENNE

Champignons escalopés cuits a blanc

Petits oignons glacés a blanc

Ajouter cette garniture dans le velouté

Tailler des petits tronçons de carottes et les cuire a l'anglaise

Confectionner un riz pilaw se servir de la cuisson de la blanquette comme mouillement si possibilité

DRESSAGE

Dresser le riz au centre de l'assiette en formant un puit

Garnir de blanquette, napper de sauce

Décorer de trois tronçons de carottes et une pluche de persil plat

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :

French veal ragout with potato and glazed carrots

/ / .		 Vin rouge léger ou vin blanc