Fiche technique de fabrication N°1407
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,21 €
Prix de revient TTC Total :
8,82 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 205,26 kj /
526,94 Kcal
Protides :
45,61 kcal / Lipides :
52,89 Kcal/ Lipides :
428,44 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,07 |
| Jambonnette de volaille farcie |
kg |
0,92 |
0,00 |
0,00 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Sel de Guérande |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Sauce chasseur |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,12 |
1,15 |
0,14 |
| Champignons de paris |
kg |
0,16 |
5,80 |
0,93 |
| Cognac |
Btelle |
0,02 |
22,57 |
0,45 |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
6,12 |
0,24 |
| Estragon |
Botte |
0,12 |
1,32 |
0,16 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,32 |
8,38 |
2,68 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Sel de Guérande |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,92 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,12 |
4,66 |
0,56 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
1,68 |
1,68 |
| Sel gros |
kg |
0,02 |
1,32 |
0,03 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,08 |
0,99 |
0,08 |
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Achat chez "davigel" |
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Assaisonner et cuire les jambonnettes farcie au four |
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sauce chasseur |
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Sauter les champignons émincés |
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Suer les échalotes ciselées |
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Flamber cognac, déglacer vin blanc et mouiller fond brun de veau lié |
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Monter légèrement au beurre avant le service |
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garniture |
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Eplucher les P. de T. garder en gros morceaux voir entière |
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Réaliser une purée riche en beurre |
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dressage |
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En haut de l'assiette faire un puit avec la purée |
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Disposer la jambonnette portant sur le puit napper de sauce et remplir le puit de sauce |
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Décorer de persil plat frit |
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