Fiche technique de fabrication N°1408
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,72 €
Prix de revient TTC Total :
10,90 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 213,36 kj /
528,88 Kcal
Protides :
138,30 kcal / Lipides :
60,66 Kcal/ Lipides :
329,92 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Jambon a l'os |
kg |
1,20 |
0,00 |
0,00 |
| Sauce |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,74 |
0,14 |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
2,90 |
0,23 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,71 |
1,74 |
| Madère |
L |
0,10 |
4,91 |
0,49 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,09 |
| Porto rouge |
Btelle |
0,20 |
14,89 |
2,98 |
| Garniture |
| Crème UHT 35% |
L |
0,32 |
4,09 |
1,31 |
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,08 |
7,70 |
0,62 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,80 |
1,85 |
1,48 |
| Reblochon |
Pièce |
0,12 |
7,72 |
0,93 |
| Décor |
| Curry |
kg |
0,00 |
7,93 |
0,02 |
| Emmental râpé |
kg |
0,06 |
6,88 |
0,41 |
| Thym |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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la veille |
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Monter les tartiflettes, même principe que les gratins dauphinois |
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Ajouter des lardons sautés entre les couches et a mi-cuisson le reblochon fendue en deux (côté croûte en bas) |
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SAUCE PORTO |
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Faire revenir une garniture aromatique (carotte, oignons, échalote…) |
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Ajouter couenne de poitrine fumée, talons de jambon… |
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Déglacer porto, madère et laisser réduire les 2/3 |
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Mouiller fond brun lié et éventuellement un peu de cuisson des saucisses aux choux |
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Jour j |
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Jambon a l'os acheter chez "Fournet" déja cuit et sous vide |
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Réchauffer dans le four a gaz ou bien dans la sauteuse basculante avec un peu d'eau qui pourra servir a faire la sauce |
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Tailler le jambon juste avant le service, garder au chaud |
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Confectionner des tuiles (râpé + curry + fleur de thym) |
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Réchauffer les plaques de tartiflettes préalablement découpées |
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dressage |
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Disposer une portion de tartiflette éventuellement un peu de salade et une tranche de jambon |
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Napper de sauce et décorer de la tuile au curry |
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