Fiche technique de fabrication N°1409
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Prix de revient TTC par unité :
6,42 €
Prix de revient TTC Total :
25,67 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 191,13 kj /
523,57 Kcal
Protides :
225,50 kcal / Lipides :
214,39 Kcal/ Lipides :
83,68 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,32 | 0,53 |
| Carottes | kg | 0,08 | 2,37 | 0,19 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,53 | 0,12 |
| Sel gros | kg | 0,00 | 1,32 | 0,00 |
| Souris d'agneau | kg | 1,20 | 16,88 | 20,26 |
| Vin blanc | L | 0,20 | 3,02 | 0,60 |
| Sauce | ||||
| Bananes kg | kg | 0,04 | 1,99 | 0,08 |
| Curry | kg | 0,00 | 7,93 | 0,02 |
| Echalotes | kg | 0,08 | 6,12 | 0,49 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,03 | 11,75 | 0,35 |
| Huile d'olives | L | 0,02 | 6,59 | 0,13 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,53 | 0,12 |
| Pommes Golden | kg | 0,06 | 2,10 | 0,13 |
| Sel gros | kg | 0,00 | 1,32 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Raisins secs | kg | 0,04 | 6,77 | 0,27 |
| Riz long | kg | 0,24 | 1,56 | 0,37 |
| Sel gros | kg | 0,00 | 1,32 | 0,00 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,04 | 10,95 | 0,44 |
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,32 | 0,53 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 6,12 | 0,24 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,53 | 0,06 |
| Persil plat kilo | kg | 0,04 | 0,99 | 0,04 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Achat des souris chez "davigel" produits congelés | |||
| Faire revenir les souris décongelés dans la sauteuse basculante ajouter éventuellement une garniture aromatique | |||
| Déglacer un peu vin blanc et mouiller eau, incorporer B.G. | |||
| sauce madras | |||
| Faire revenir, oignon, échalote a l'huile d'olive y ajouter le curry et laisser bien torréfier | |||
| Ajouter le fond blanc en poudre et mouiller a la crème, incorporer les pommes coupées en quartier et bananes | |||
| Laisser cuire puis mixer le tout, passer au chinois rectifier l'assaisonnement | |||
| décor | |||
| Sauter les amandes effilée au beurre assaisonner sel fin | |||
| Réaliser une concassé de tomate (échalotes, oignon, tomate pelée en cube B.G….) | |||
| RIZ | |||
| Confectionner un riz créole additionner de raisins secs préalablement gonflés | |||
| dressage | |||
| Faire un puit de riz, disposer dedans la souris napper de sauce madras | |||
| Décorer amandes effilée sautées, persil haché et une cuillère a café de concassée de tomate |