Fiche technique de fabrication N°1415
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,00 €
Prix de revient TTC Total :
32,02 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 258,12 kj /
778,52 Kcal
Protides :
161,58 kcal / Lipides :
248,86 Kcal/ Lipides :
368,08 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Saucisson a cuire |
kg |
1,20 |
9,07 |
10,89 |
| Sauce |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,80 |
1,37 |
1,10 |
| Carottes |
kg |
0,16 |
1,42 |
0,23 |
| Echalotes |
kg |
0,16 |
6,12 |
0,98 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
8,38 |
3,35 |
| Madère |
L |
0,40 |
4,91 |
1,97 |
| Oignons |
kg |
0,16 |
1,85 |
0,30 |
| Porto rouge |
Btelle |
0,40 |
15,05 |
6,02 |
| Garniture |
| Salade de mesclun |
kg |
0,48 |
8,43 |
4,05 |
| Vinaigrette |
kg |
0,04 |
1,39 |
0,06 |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,24 |
11,50 |
2,76 |
| Farine t55 |
kg |
0,32 |
0,97 |
0,31 |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,02 |
0,92 |
0,01 |
| Levure de boulangerie |
kg |
0,01 |
0,84 |
0,01 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Pocher les saucissons dans l'eau frémissante 20 a 30 min. selon la grosseur |
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Enrober dans la pâte a brioche éventuellement y ajouter des blancs pour bien faire coller la pâte aux saucissons |
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Laisser pousser |
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Dorer et cuire a 220°C au four 20 a 25 min. |
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Sauce porto |
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Idem que la sauce pour le jambon braisé |
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Prévoir une bonne quantité lors du jambon comme cela on a une base pour le dimanche |
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gratin |
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Idem recette gratin dauphinois |
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dressage |
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Dresser une portion de gratin servir a une seule mais grosse tranche de saucisson broché |
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Mettre un cordon de sauce et un bouquet de mélange de salade |
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