Fiche technique de fabrication N°142
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,58 €
Prix de revient TTC Total :
18,34 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 516,88 kj /
362,46 Kcal
Protides :
131,86 kcal / Lipides :
151,80 Kcal/ Lipides :
78,80 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Crépine |
kg |
0,08 |
1,22 |
0,10 |
| Poularde |
kg |
1,20 |
9,81 |
11,77 |
| Duxelle a farcir |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Champignons de paris |
kg |
0,24 |
5,80 |
1,39 |
| Chapelure |
kg |
0,04 |
3,90 |
0,16 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
6,12 |
0,12 |
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,21 |
0,17 |
| Cuisson et G.A. |
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,04 |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,37 |
0,55 |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,42 |
0,11 |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,07 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
| Tomates grosses |
kg |
0,04 |
1,99 |
0,08 |
| Sauce |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,38 |
1,68 |
| Madère |
L |
0,08 |
4,91 |
0,39 |
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
| Décor |
| Cresson botte |
Botte |
0,20 |
3,11 |
0,62 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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| 1 |
Habiller la volaille |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 |
Désosser a cru les cuisses en ne conservant que l'os du pilon et les ailes en ne conservant que l'os principal. |
1899-12-30 00:20:00 |
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DUXELLE À FARCIR |
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| 4 |
Réaliser une duxelles sèche, la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure, refroidir |
1899-12-30 00:15:00 |
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FACONNAGE DES JAMBONNETTES |
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| 5 |
Farcir les morceaux avec la duxelles froide, envelopper avec la crépine, et ficeler en forme de jambonnette. |
1899-12-30 00:30:00 |
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CUISSON |
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| 6 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Poêler les jambonnettes |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 8 |
En fin de cuisson des jambonnettes, réaliser un fond de poêlage |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Déficeler les jambonnettes et glacer |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Sur plat long décor avec cresson, saucière de sauce a part |
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