Fiche technique de fabrication N°142
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Prix de revient TTC par unité :
4,83 €
Prix de revient TTC Total :
19,31 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 516,88 kj /
362,46 Kcal
Protides :
131,86 kcal / Lipides :
151,80 Kcal/ Lipides :
78,80 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Crépine | kg | 0,08 | 1,22 | 0,10 |
| Poularde | kg | 1,20 | 9,81 | 11,77 |
| Duxelle a farcir | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Champignons de paris | kg | 0,24 | 6,23 | 1,49 |
| Chapelure | kg | 0,04 | 2,84 | 0,11 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,18 | 0,14 |
| Cuisson et G.A. | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,04 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Carottes | kg | 0,08 | 4,15 | 0,33 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 3,68 | 0,07 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Tomates grosses | kg | 0,04 | 3,96 | 0,16 |
| Sauce | ||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 12,65 | 2,53 |
| Madère | L | 0,08 | 4,91 | 0,39 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| Décor | ||||
| Cresson botte | Botte | 0,20 | 3,43 | 0,69 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller la volaille | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Découper a cru | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Désosser a cru les cuisses en ne conservant que l'os du pilon et les ailes en ne conservant que l'os principal. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DUXELLE À FARCIR | |||
| 4 | Réaliser une duxelles sèche, la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure, refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FACONNAGE DES JAMBONNETTES | |||
| 5 | Farcir les morceaux avec la duxelles froide, envelopper avec la crépine, et ficeler en forme de jambonnette. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| CUISSON | |||
| 6 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Poêler les jambonnettes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | |||
| 8 | En fin de cuisson des jambonnettes, réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Déficeler les jambonnettes et glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 10 | Sur plat long décor avec cresson, saucière de sauce a part |