Fiche technique de fabrication N°1421
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,03 €
Prix de revient TTC Total :
140,34 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 299,74 kj /
2 222,16 Kcal
Protides :
336,40 kcal / Lipides :
240,00 Kcal/ Lipides :
1 645,76 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte a brioche | ||||
| Améliorant farine | kg | 0,02 | 0,00 | 0,00 |
| Beurre | kg | 1,00 | 9,00 | 9,00 |
| Farine t45 | kg | 2,50 | 0,94 | 2,35 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 1,00 | 0,90 | 0,90 |
| Levure de boulangerie | kg | 0,01 | 0,84 | 0,01 |
| Oeufs | Pièce | 20,00 | 0,18 | 3,58 |
| Sel fin | kg | 0,05 | 0,33 | 0,02 |
| Sucre en poudre | kg | 30,10 | 1,37 | 41,30 |
| Sucre en poudre | kg | 30,10 | 1,37 | 41,30 |
| Base | ||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 5,00 | 3,36 | 16,78 |
| Court bouillon | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 10,00 | 1,15 | 11,50 |
| Carottes | kg | 1,50 | 4,15 | 6,22 |
| Oignons | kg | 1,50 | 1,85 | 2,77 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Vin blanc | L | 1,50 | 3,00 | 4,50 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Dans un batteur réunir, la farine, le sel, les oeufs, l'améliorant farine, et en dernier le mélange contenant la levure | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | mélanger, puis battre avec le crochet jusqu'a ce que la pâte se décolle des bords du bassin | ||
| 4 | Ajouter le beurre en pommade | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Incorporer en continuant a battre | ||
| 6 | mettre a lever en étuve pour une première pousse | ||
| UTILISATION | |||
| 7 | Rompre la pâte | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | mouler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Faire lever une deuxième fois | ||
| 10 | Dorer et cuire | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| COURT BOUILLON | |||
| Eplucher laver les légumes | |||
| Tailler les oignons en bracelets et émincer les carottes préalablement cannelées | |||
| Mettre 2 L d'eau a bouillir avec les carottes, B.G., vin blanc et gros sel | |||
| Ajouter les oignons après 10' de cuisson et grains de poivre | |||
| Plaquer les truites et verser le court-bouillon refroidi et porter a une température voisine de l'ébullition | |||
| Cuire pendant 8 a 10 min. |