Fiche technique de fabrication N°1422
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,68 €
Prix de revient TTC Total :
13,45 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
983,73 kj /
235,06 Kcal
Protides :
110,90 kcal / Lipides :
110,76 Kcal/ Lipides :
13,40 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Truites portion (0,250 kg) |
Pièce |
2,00 |
3,46 |
6,92 |
| Court-boullon |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
| Carottes |
kg |
0,40 |
1,42 |
0,57 |
| Oignons |
kg |
0,40 |
1,85 |
0,74 |
| Sel gros |
kg |
0,01 |
1,32 |
0,01 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
| Vin blanc |
L |
0,40 |
3,00 |
1,20 |
| Beurre blanc |
| Beurre |
kg |
0,20 |
11,50 |
2,30 |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
6,12 |
0,24 |
| Vin blanc |
L |
0,02 |
3,00 |
0,06 |
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
|
Habiller les truites |
|
|
|
court-bouillon |
|
|
|
Confectionner un court-bouillon |
|
|
|
Plaquer les truites |
|
|
|
Verser le court-bouillon refroidi et porter a une température voisine a l'ébullition |
|
|
|
Cuire pendant environ 8 a 10 min. |
|
|
|
beurre blanc |
|
|
|
Confectionner un beurre blanc |
|
|
|
Réduction vin blanc, vinaigre et échalotes ciselées |
|
|
|
Incorporer le beurre(ramolli) en parcelles sur le coin de la plaque |
|
|
|
Assaisonner et réserver dans un petit bain-marie (mais pas au bain-marie) |
|
|
|
