Fiche technique de fabrication N°1425
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,08 €
Prix de revient TTC Total :
48,31 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
760,87 kj /
181,81 Kcal
Protides :
125,40 kcal / Lipides :
35,99 Kcal/ Lipides :
20,42 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,10 | 3,43 | 0,34 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,94 | 0,20 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,03 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,50 | 28,49 | 14,24 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Mousseline | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 4,66 | 1,17 |
| Filet de saumon | kg | 0,25 | 21,05 | 5,26 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,21 | 0,21 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 9,94 | 0,60 |
| Champignons gros | kg | 4,00 | 5,01 | 20,04 |
| Citrons | kg | 0,04 | 3,96 | 0,16 |
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,66 | 0,93 |
| Crevettes roses décortiquées | kg | 0,06 | 20,33 | 1,22 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Moules de bouchot | kg | 0,35 | 3,64 | 1,27 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,94 | 0,40 |
| Courgettes | kg | 0,20 | 2,74 | 0,55 |
| Oignons | kg | 0,06 | 1,85 | 0,11 |
| Riz long | kg | 0,20 | 1,56 | 0,31 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| GARNITURE | |||
| Confectionner un riz pilaw | |||
| Tourner les courgettes et cuire a l'anglaise | |||
| sauce dieppoise | |||
| Gratter, laver les moules et les cuire "marinière" | |||
| Tourner les champignons et cuire a blanc | |||
| Passer au chinois le fumet de poisson et jus de cuisson des moules | |||
| Réduire a glace, crémer et laisser réduire de nouveau jusqu'a consistance "nappante" | |||
| Monter au beurre hors du feu et rectifier l'assaisonnement (on peut ajouter un trait de jus de citron) | |||
| DRESSAGE | |||
| Dresser au plat ou a l'assiette | |||
| Timbale de riz pilaw, trois courgettes tournées, les filets de soles et quenelles de saumon, napper de sauce dieppoise. | |||
| base | |||
| Lever les filets des soles | |||
| Plaquer et cuire a court mouillement | |||
| Réaliser un fumet de poisson | |||
| farce mousseline | |||
| Couper en morceaux le saumon | |||
| Mixer la chair | |||
| Incorporer les blancs en fin de mixage éventuellement passer au tamis | |||
| Sangler et ajouter la crème progressivement | |||
| Cuire des quenelles pochées ou en terrine au four |