Fiche technique de fabrication N°1426
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,44 €
Prix de revient TTC Total :
25,76 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 775,78 kj /
424,32 Kcal
Protides :
24,90 kcal / Lipides :
2,78 Kcal/ Lipides :
396,64 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte a nouille |
| Farine t45 |
kg |
0,24 |
0,94 |
0,23 |
| Huile d'olives |
L |
0,00 |
5,95 |
0,02 |
| Oeufs |
Pièce |
48,00 |
0,21 |
10,13 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sel gros |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Langoustines surgelees |
kg |
0,60 |
15,33 |
9,20 |
| Morilles seches |
kg |
0,02 |
102,36 |
2,46 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,37 |
0,55 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,24 |
4,66 |
1,12 |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
6,12 |
0,49 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
1,15 |
0,23 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,16 |
3,05 |
0,49 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
PATE A NOUUILLE |
|
|
|
Confectionner la pâte a nouille et laisser reposer au frais |
|
|
|
GARNITURE |
|
|
|
Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange |
|
|
|
Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre |
|
|
|
Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 a 8 min. |
|
|
|
Décortiquer les queues et réserver au frais |
|
|
|
Sauce |
|
|
|
Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 a 40 min. |
|
|
|
Passer au chinois et réduire |
|
|
|
Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié |
|
|
|
Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry |
|
|
|
montage |
|
|
|
Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille |
|
|
|
Pocher dans l'eau bouillante salée |
|
|
|
dressage |
|
|
|
Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse |
|
|
|
Napper d'un pochon de sauce |
|
|
|
Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
