Fiche technique de fabrication N°1431
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Prix de revient TTC par unité :
5,12 €
Prix de revient TTC Total :
40,97 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 528,69 kj /
604,23 Kcal
Protides :
126,82 kcal / Lipides :
157,13 Kcal/ Lipides :
320,29 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,08 | 9,05 | 0,72 |
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,94 | 0,06 |
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 1,89 | 0,19 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 2,00 | 14,71 | 29,41 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Fond blanc | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Carottes | kg | 0,10 | 1,74 | 0,17 |
| Clous de girofles | pot | 0,10 | 1,47 | 0,15 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,16 | 0,12 |
| Poireaux | kg | 0,10 | 2,42 | 0,24 |
| Finition sauce | ||||
| Crème épaisse | kg | 0,30 | 3,88 | 1,16 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,05 | 0,36 |
| Champignons de paris | kg | 0,25 | 5,38 | 1,35 |
| Citrons | kg | 0,05 | 3,64 | 0,18 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,25 | 5,12 | 1,28 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| pommes cocotes | ||||
| Beurre | kg | 0,10 | 9,05 | 0,91 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,80 | 1,85 | 3,32 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper a cru | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Eplucher, laver et ciseler les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FOND BLANC | |||
| 4 | Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| CUISSON | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire | 1899-12-30 00:30:00 | |
| FINITION | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits a blanc, petits oignons glacés | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| Pommes cocottes | |||
| 10 | Tourner et rissoler les pommes cocottes (5 par personnes) | 1899-12-30 00:30:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| DRESSAGE | |||
| 11 | Volaille en légumier, pommes cocottes a part | 1899-12-30 00:10:00 |