Fiche technique de fabrication N°1432
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Prix de revient TTC par unité :
6,02 €
Prix de revient TTC Total :
24,09 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 336,10 kj /
558,21 Kcal
Protides :
104,72 kcal / Lipides :
128,56 Kcal/ Lipides :
324,93 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 9,00 | 0,54 |
| Gigot d'agneau | kg | 1,00 | 11,61 | 11,61 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,04 | 3,68 | 0,15 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Ail | kg | 0,02 | 5,16 | 0,10 |
| Baies de genièvre | pot | 0,00 | 1,61 | 0,00 |
| Carottes | kg | 0,10 | 4,15 | 0,41 |
| Clous de girofles | pot | 1,20 | 1,47 | 1,76 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,85 | 0,18 |
| Pieds de veau | kg | 0,08 | 0,00 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Vin rouge | L | 1,00 | 3,06 | 3,06 |
| Gratin | ||||
| Ail | kg | 0,02 | 5,16 | 0,10 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 4,09 | 1,64 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,20 | 1,85 | 2,22 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,02 | 5,16 | 0,10 |
| Chapelure | kg | 0,10 | 2,84 | 0,28 |
| Huile d'olives | L | 0,04 | 11,39 | 0,46 |
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,99 | 0,02 |
| Tomates grosses | kg | 0,32 | 3,96 | 1,27 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE ET CUISSON | ||
| Blanchir fortement les pieds de veau | |||
| Habiller le gigot | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Faire revenir le gigot puis la mirepoix | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Cuire au four a couvert a 120°C pendant sept heures | |||
| GRATIN | |||
| Eplucher laver les P.d.T. et les émincer | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| Beurrer une plaque gastro, assaisonner plus noix de muscade et ajouter les p.d.t. émincées | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Mouiller qu'a la crème et cuire doucement a 140°C au four | |||
| tomates provençales | |||
| Laver les tomates et les couper en deux | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Haché l'ail et le persil en même temps | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Mélanger la chapelure, l'huile d'olive et la persillade | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Assaisonner l'intérieur des tomates et garnir du mélange | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Cuire au four très chaud | |||
| finition | |||
| Débarrasser le gigot et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison | 1899-12-30 00:15:00 |