Fiche technique de fabrication N°1433
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Prix de revient TTC par unité :
4,98 €
Prix de revient TTC Total :
19,93 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 100,73 kj /
501,97 Kcal
Protides :
121,28 kcal / Lipides :
114,15 Kcal/ Lipides :
266,53 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Citrons | kg | 0,03 | 3,96 | 0,13 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,93 | 0,03 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,03 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 13,67 | 13,67 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Oignons | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,19 |
| Citrons | kg | 0,03 | 3,96 | 0,13 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,33 | 8,38 | 2,79 |
| Oignons | kg | 0,07 | 1,85 | 0,12 |
| Citrons | ||||
| Citrons | kg | 0,07 | 3,96 | 0,26 |
| Clous de girofles | pot | 0,67 | 1,47 | 0,98 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,05 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,19 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,19 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,93 | 0,03 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,67 | 1,68 | 1,12 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Découper a cru | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Assaisonner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| OIGNONS | |||
| 5 | Emincer les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Etuver les oignons avec le jus de citron | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Récupérer les zestes des citrons, les tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Blanchir les zestes et les cuire avec les oignons | ||
| CITRONS | |||
| 9 | Canneler les citrons et les tailler en fines rondelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Les blanchir | ||
| 11 | Rassembler le sucre, l'eau, la cannelle, le clou de girofle dans une russe, porter a 100° et confire les citrons dans ce mélange | ||
| FINITION DE LA SAUCE | |||
| 12 | Ajouter le fond de veau aux oignons, ajouter les citrons, vérifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Monter au beurre (pour corser la sauce, déglacer le récipient de cuisson du poulet) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | |||
| 14 | Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 | Lever a la cuillère a racine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 16 | Rissoler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 17 | Placer le poulet sur plat ou sur assiette et napper de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 18 | Pommes noisette en légumier a part | 1899-12-30 00:05:00 |