Fiche technique de fabrication N°1440
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,00 €
Prix de revient TTC Total :
19,99 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 030,43 kj /
246,22 Kcal
Protides :
108,14 kcal / Lipides :
42,06 Kcal/ Lipides :
96,02 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,89 |
0,09 |
| Merlu |
kg |
1,00 |
11,48 |
11,48 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,27 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,09 |
0,20 |
| Poireaux |
kg |
0,40 |
4,33 |
1,73 |
| Poitrine fumée |
kg |
0,15 |
8,31 |
1,25 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,15 |
9,00 |
1,35 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,09 |
0,20 |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,12 |
| Noilly |
Btelle |
0,05 |
16,07 |
0,80 |
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
| Finition Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,18 |
0,18 |
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,10 |
1,23 |
0,12 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
POISSON |
|
|
|
Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver |
|
|
|
CUISSON |
|
|
|
Assaisonner, fariner |
00:05:00 |
|
|
Faire sauter a la poêle |
|
|
|
GARNITURE |
|
|
|
Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier a la crème en fin de cuisson |
|
|
|
Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher |
|
|
|
Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson |
|
|
|
SAUCE |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc, monter au beurre |
|
|
|
Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc |
|
|
|
DECOR |
|
|
|
Fleurons : détailler, cuire |
|
|
|
Pluches de cerfeuil |
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
|
Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus |
|
|
|
Entourer d'un cordon de sauce |
|
|
|
Décor : fleurons et cerfeuil |
|
|
|
