Fiche technique de fabrication N°1442
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Prix de revient TTC par unité :
8,28 €
Prix de revient TTC Total :
33,12 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
559,07 kj /
133,59 Kcal
Protides :
86,26 kcal / Lipides :
23,85 Kcal/ Lipides :
23,48 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,72 | 28,49 | 20,51 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| garniture paupiette | ||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,10 | 40,09 | 4,01 |
| Sauce | ||||
| Ail | kg | 0,00 | 5,16 | 0,02 |
| Beurre | kg | 0,01 | 9,05 | 0,11 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Carottes | kg | 0,02 | 1,74 | 0,03 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 3,32 | 0,03 |
| Echalotes | kg | 0,01 | 2,90 | 0,03 |
| Ecrevisses | kg | 0,20 | 5,96 | 1,19 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 16,79 | 5,04 |
| Huile d'olives | L | 0,02 | 11,43 | 0,23 |
| Oignons | kg | 0,02 | 1,16 | 0,02 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,05 | 0,07 |
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 4,09 | 0,16 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,01 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Estragon | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 01:40:00 |
|
| 2 | Lever les filets et les stocker | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| 3 | Farcir avec la garniture et plaquer avec beurre et vin blanc, et cuire au four 10 minutes | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Garniture paupiette | |||
| 4 | Couper le saumon en fines tranches | ||
| SAUCE AMERICAINE | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Saisir les écrevisses, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 6 | Cuire au four a couvert | ||
| 7 | Retirer les écrevisses, les décortiquer, Passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 9 | Napper le fond de l'assiette d'américaine | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 10 | Disposer les paupiettes tranchée au centre de l'assiette | ||
| 11 | Décor avec aneth |