Fiche technique de fabrication N°1443
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,21 €
Prix de revient TTC Total :
16,85 €
Produit allergène : Lait, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 440,39 kj /
344,18 Kcal
Protides :
28,91 kcal / Lipides :
6,58 Kcal/ Lipides :
308,69 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Crêpes |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Farine t45 |
kg |
0,13 |
0,94 |
0,12 |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
0,90 |
0,22 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
2,02 |
1,37 |
2,77 |
| Sucre en poudre |
kg |
2,02 |
1,37 |
2,77 |
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
19,76 |
0,10 |
| Caramel |
| Oranges |
kg |
1,00 |
2,48 |
2,48 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
| Citrons |
kg |
0,50 |
2,90 |
1,45 |
| Grand-marnier |
Btelle |
0,05 |
30,65 |
1,53 |
| Oranges |
kg |
1,00 |
2,48 |
2,48 |
| Tomates |
kg |
0,60 |
2,73 |
1,64 |
| Décor |
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,09 |
0,20 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Confectionner une pâte a crêpes |
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Cuire 5 grandes crêpes ou 10 petites |
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GARNITURE |
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Zeste d'orange taillés en julienne, blanchir et faire confire dans du sirop de grenadine |
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Poires : éplucher, émincer, citronner, faire sauter au beurre, flamber au grand-Marnier, ajouter les zestes confits |
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SAUCE AU CARAMEL |
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Réaliser un caramel blond, décuire avec le jus d'orange, passer au chinois |
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AUMONIERES |
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Garnir les crêpes, les replier en "bourse", les maintenir fermées avec une lanière de crêpes ou avec un petit anneau en pâte a choux |
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DRESSAGE |
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Assiettes nappées de sauce au caramel, strier avec un peu de crème liquide |
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Disposer les aumônières sur les assiettes |
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