Fiche technique de fabrication N°1448
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Prix de revient TTC par unité :
4,58 €
Prix de revient TTC Total :
18,31 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 893,03 kj /
691,29 Kcal
Protides :
156,73 kcal / Lipides :
87,30 Kcal/ Lipides :
447,26 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,23 |
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 1,89 | 0,05 |
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 1,20 | 8,38 | 10,05 |
| Garnit. aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,05 | 1,74 | 0,09 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,16 | 0,06 |
| Tomates | kg | 0,05 | 1,79 | 0,09 |
| Sauce | ||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 22,57 | 0,56 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,03 | 3,32 | 0,08 |
| Echalotes | kg | 0,05 | 2,90 | 0,15 |
| Ecrevisses | kg | 0,40 | 5,96 | 2,38 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,03 | 11,73 | 0,29 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,45 |
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 3,88 | 0,78 |
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,94 | 0,05 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,45 |
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 1,89 | 0,09 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,25 | 1,85 | 2,31 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller la volaille |
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| 2 | Brider |
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| GARNITURE AROMATIQUE | |||
| 3 | Eplucher et laver la garniture aromatique |
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| 4 | Tailler en mirepoix |
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| GARNITURE | |||
| 5 | Eplucher, laver et tourner les pommes de terres |
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| CUISSON | |||
| 6 | Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) |
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| 7 | Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminé |
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| 8 | Rissoler les pommes cocottes |
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1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | |||
| 9 | Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac |
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| 10 | Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 45 minutes |
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| 11 | égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois |
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LIAISON SAUCE |
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| 12 | Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées |
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| DRESSAGE | |||
| 13 | Volaille entière sur plat ovale |
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| 14 | Napper la volaille avec la sauce |
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| 15 | Pommes cocottes en légumiers |
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