Fiche technique de fabrication N°145
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,85 €
Prix de revient TTC Total :
19,42 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
552,20 kj /
131,95 Kcal
Protides :
14,10 kcal / Lipides :
7,85 Kcal/ Lipides :
110,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,02 |
0,30 |
| Huile de tournesol |
L |
0,07 |
2,45 |
0,16 |
| Lapin |
kg |
0,93 |
12,13 |
11,32 |
| Moutarde |
kg |
0,07 |
3,05 |
0,20 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,06 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,07 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Oignons |
kg |
0,13 |
1,32 |
0,18 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,02 |
0,30 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,33 |
15,43 |
5,14 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,07 |
3,08 |
0,21 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,02 |
0,30 |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
5,80 |
1,16 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,00 |
0,99 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Découper le lapin a cru |
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| 2 |
Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Ciseler les oignons |
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| 4 |
Eplucher et écraser l'ail |
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SAUCE |
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| 5 |
Débarrasser le lapin |
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| 6 |
Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) |
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GARNITURE |
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| 7 |
Champignons escalopés et sautés |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Napper les morceaux de lapin avec la sauce |
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