Aumônière de saumon a la crème d'ail

Fiche technique de fabrication N°1451
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,50 €
Prix de revient TTC Total : 13,98 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 149,37 kj / 274,64 Kcal
Protides : 76,84 kcal / Lipides : 69,64 Kcal/ Lipides : 128,16 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,01 11,50 0,14
Feuilles de brick poche 4,00 0,89 3,54
Huile de tournesol L 0,04 1,93 0,08
Rougets Grondin kg 0,80 6,81 5,44
Sucre en poudre kg 0,00 1,37 0,00
Sauce
Ail kg 0,32 5,16 1,65
Beurre kg 0,10 11,50 1,15
Crème UHT 35% L 0,08 4,66 0,37
Farine t45 kg 0,08 0,94 0,08
Sucre en poudre kg 0,00 1,37 0,00
Vin blanc L 0,04 3,00 0,12
Garniture
Beurre kg 0,01 11,50 0,09
Poireaux kg 0,32 2,67 0,85
Sucre en poudre kg 0,00 1,37 0,00
Décor
Aneth Botte 0,40 1,15 0,46
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

1 Habiller le saumon, lever les filets, tailler les pavés et les sauter (finir au four)

1899-12-30 00:20:00
SAUCE

2 Eplucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié

1899-12-30 00:10:00
Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre

1899-12-30 00:10:00
AUMONIERES

3 Etaler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu

1899-12-30 00:02:00
Disposer la julienne de poireaux, puis le pavé de saumon cuit

1899-12-30 00:05:00
Napper légèrement avec un peu de crème d'ail préalablement mixée et tamisée

1899-12-30 00:02:00
Former aumônière et passer au four 200°C

DRESSAGE

8 Dresser sur assiette, cordon de crème d'ail autour

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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