Fiche technique de fabrication N°1457
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,10 €
Prix de revient TTC Total :
28,42 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 310,57 kj /
313,16 Kcal
Protides :
176,07 kcal / Lipides :
84,29 Kcal/ Lipides :
52,80 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
| Filet de saumon |
kg |
0,80 |
26,32 |
21,06 |
| Noilly |
Btelle |
0,04 |
16,07 |
0,64 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
6,23 |
1,25 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
| Fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
3,11 |
1,24 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
| Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,17 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,00 |
0,54 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
| Noilly |
Btelle |
0,02 |
16,07 |
0,32 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
|
Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, réserver au frais |
|
|
|
GARNITURE |
|
|
|
Ciseler les échalotes, émincer les champignons, hacher le persil |
|
|
|
FUMET |
|
|
|
Eplucher, laver, émincer les légumes |
|
|
|
Réaliser un fumet de poisson |
|
|
|
CUISSON / SAUCE VIN BLANC |
|
|
|
Plaquer les pavés : plaque beurrée + échalotes, persil et champignons |
|
|
|
Disposer les pavés |
|
|
|
Mouiller au vin blanc, Noilly et fumet de poisson |
|
|
|
Pocher a court mouillement |
|
|
|
Débarrasser les pavés après cuisson |
|
|
|
Réaliser une sauce vin blanc a glacer |
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
|
Sur plat ovale beurré, disposer les pavés et la garniture, napper de sauce |
|
|
|
Glacer sous la salamandre |
|
|
|
Remarque : ce plat est généralement servi avec du riz pilaf, dans ce cas, le riz est dressé a part dans un légumier |
|
|
|
