Fiche technique de fabrication N°1468
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,33 €
Prix de revient TTC Total :
26,61 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 416,76 kj /
338,53 Kcal
Protides :
70,03 kcal / Lipides :
31,63 Kcal/ Lipides :
236,87 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte a pâté |
| Beurre |
kg |
0,13 |
11,50 |
1,53 |
| Farine t55 |
kg |
0,33 |
0,97 |
0,32 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,13 |
| Saindoux |
kg |
0,04 |
6,44 |
0,26 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Farce |
| Cerfeuil |
Botte |
0,67 |
1,15 |
0,77 |
| Chair a saucisse |
kg |
0,67 |
6,33 |
4,22 |
| Ciboulette |
Botte |
0,67 |
1,15 |
0,77 |
| Epaule de veau désossée |
kg |
0,40 |
8,44 |
3,38 |
| Oeufs |
Pièce |
2,67 |
0,21 |
0,56 |
| Pineau Charentes rouge |
Btelle |
0,01 |
9,31 |
0,12 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,13 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Jambon blanc |
kg |
0,13 |
12,87 |
1,72 |
| Jambon de pays |
kg |
0,13 |
29,54 |
3,94 |
| Oeufs |
Pièce |
5,33 |
0,21 |
1,13 |
| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,07 |
114,66 |
7,64 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Réaliser une pâte a pâté (comme pâte brisée) |
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farce |
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Détailler en morceaux la chair de veau et mettre au sel mariner avec le pineau |
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Hacher la viande |
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Travailler la farce avec l'œuf entier, ajouter les épices et les herbes hachées |
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Confectionner une boulette et cuire a la poêle pour vérifier l'assaisonnement |
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montage |
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Abaisser la pâte en rectangle |
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Disposer les tranches de jambon sec (enveloppe de la farce) |
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Garnir une couche de farce, le jambon blanc, une couche de farce, les œufs durs écalés et recouvrir de farce |
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Rabattre le jambon fumé et rouler la pâte la jointure doit être dessous et bien soudée a la dorure |
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Réaliser 1 ou 2 cheminées |
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cuisson |
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Cuire au four 1H30 a 150 - 160°C |
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