Fiche technique de fabrication N°1470
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,69 €
Prix de revient TTC Total :
22,78 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
471,58 kj /
112,68 Kcal
Protides :
13,34 kcal / Lipides :
55,22 Kcal/ Lipides :
44,12 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
| Confit de canard |
kg |
0,40 |
15,20 |
6,08 |
| Ris de veau |
kg |
0,40 |
29,21 |
11,69 |
| Garniture |
| Feuille de chêne |
Pièce |
0,40 |
0,84 |
0,34 |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,04 |
3,68 |
0,15 |
| Trévise |
Pièce |
0,40 |
2,52 |
1,01 |
| Vinaigre balsamique |
L |
0,02 |
1,40 |
0,03 |
| Sauce |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,16 |
8,71 |
1,39 |
| Langoustines ( queues ) |
kg |
0,04 |
35,16 |
1,41 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,12 |
1,37 |
0,16 |
| Ciboulette |
Botte |
0,12 |
1,37 |
0,16 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Blanchir les ris de veau |
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Trier la salade et réaliser la vinaigrette |
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Confectionner la sauce |
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DRESSAGE |
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Sauter minutes les ris de veau et déglacer la sauce |
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Dresser la salade assaisonnée au centre en dôme |
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Disposer les ris de veau autour ajouter le cordon de sauce réglisse |
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Décorer avec cerfeuil et ciboulette |
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