Noisette d'agneau a la crème d'ail

Fiche technique de fabrication N°1471
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 8,91 €
Prix de revient TTC Total : 578,90 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 532,11 kj / 127,15 Kcal
Protides : 9,20 kcal / Lipides : 85,97 Kcal/ Lipides : 31,98 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filet mignon d'agneau kg 6,50 42,20 274,30
Huile de tournesol L 0,65 1,89 1,23
Poivre du moulin kg 0,03 18,82 0,61
Romarin kg 3,25 1,16 3,77
Sel fin kg 0,03 0,33 0,01
Thym kg 0,33 1,32 0,43
Crème d'ail
Ail kg 0,65 5,16 3,35
Crème UHT 35% L 3,25 4,09 13,30
Fond brun lié 750 g kg 1,30 8,71 11,32
Poivre du moulin kg 0,03 18,82 0,61
Sel fin kg 0,03 0,33 0,01
Thym kg 0,33 1,32 0,43
Vin blanc L 0,65 3,00 1,95
chou farçi
Chou vert kg 3,25 1,89 6,14
Farci poitevin kg 6,50 17,96 116,71
Foie gras de canard frais kg 1,63 53,81 87,43
Poivre du moulin kg 0,03 18,82 0,61
Sel fin kg 0,03 0,33 0,01
purée mogettes
Carottes kg 0,65 1,74 1,13
Huile de noix L 0,65 12,67 8,24
Mojettes kg 3,90 5,22 20,37
Oignons kg 0,65 1,16 0,75
Poivre du moulin kg 0,33 18,82 6,12
Pommes de terre Bintje kg 6,50 1,85 12,00
Sel fin kg 0,33 0,33 0,11
décors
Ciboulette Botte 3,25 1,37 4,46
Tomates kg 1,95 1,79 3,50
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
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  Progression Réa. Sur.
Base

parer les filets,

Eplucher et laver les légumes. Eplucher et tourner les pommes fondantes

Cuisson

faire colorer les filets dans la matière grasse, plaquer et terminer au four

Détailler les noisettes au moment du service

Crème d'ail

Eplucher et dégermer les gousses d'ail

Blanchir 2 fois

Faire étuver avec crème et thym

Passer au mixeur, détendre avec le fond et le vin blanc, réserver

Chou farçi

blanchir les feuille de chou, garnir avec farci poitevin et un morceau de foie gras. Replier et mouler dans les ramequins en alu. Passer au four

Purée de mogettes

Cuire les mogettes traditionnellement. Egoutter et passer au moulin a légumes. Détendre avec le jus afin d'obtenir une purée pas trop liquide.

Aromatiser a l'huile de noix

Cuire les pommes fondantes et les évider a la cuillère a pommes parisienne.

Garnir les pommes avec la purée de mogettes.

Dressage

A l'assiette. Décors avec tomates confite, cerneaux de noix et romarin

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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