Fiche technique de fabrication N°1473
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,89 €
Prix de revient TTC Total :
11,58 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,52 kj /
608,01 Kcal
Protides :
96,86 kcal / Lipides :
75,69 Kcal/ Lipides :
435,46 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 5,80 | 0,12 |
| Merlans de 200g | kg | 0,80 | 7,28 | 5,82 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,12 |
| Carottes | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 6,73 | 0,67 |
| Poireaux | kg | 0,10 | 2,43 | 0,24 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,20 | 3,43 | 0,69 |
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,32 | 0,66 |
| Carottes | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 5,80 | 0,12 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,16 | 0,05 |
| Finition sauce | ||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 3,88 | 0,78 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture de PDT | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,50 | 0,95 | 1,43 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 4 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Etuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FUMET | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON ET SAUCE | |||
| 8 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Ajouter la garniture a la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| garniture de p.d.t. | |||
| 11 | Eplucher, laver et tourner les pommes de terre (pommes a l'anglaise) | ||
| 12 | Cuire a la vapeur | ||
| DRESSAGE | |||
| 11 | Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |