Fiche technique de fabrication N°1474
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Prix de revient TTC par unité :
5,42 €
Prix de revient TTC Total :
32,50 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 312,42 kj /
791,50 Kcal
Protides :
194,84 kcal / Lipides :
117,77 Kcal/ Lipides :
478,89 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | L | 0,06 | 1,93 | 0,12 |
| Joue de bœuf fraiche | kg | 1,20 | 15,30 | 18,36 |
| Garnit. aromat. | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,06 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,60 | 1,37 | 0,82 |
| Carottes | kg | 0,12 | 1,42 | 0,17 |
| Oignons | kg | 0,12 | 1,85 | 0,22 |
| Cuisson | ||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,94 | 0,03 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,60 | 8,38 | 5,03 |
| Vin rouge | L | 0,36 | 3,06 | 1,10 |
| Garniture bourguignonne | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,35 |
| Champignons de paris | kg | 0,18 | 5,80 | 1,04 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,18 | 2,43 | 0,44 |
| Poitrine salée cuite | kg | 0,18 | 7,70 | 1,39 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Pommesde terre | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,80 | 1,68 | 3,02 |
| Décors | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,35 |
| Persil frisé kilo | kg | 0,00 | 0,73 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Parer et dénerver la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler la viande pour ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | |||
| 3 | Eplucher les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Tailler en mirepoix | ||
| CUISSON | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût a brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire au four a couvert | 1899-12-30 02:00:00 | |
| GARNITURE bourguignonne | |||
| 7 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Petits oignons glacés a brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Poitrine taillée en lardons, puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FINITION | |||
| 11 | En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Pommes à * l'anglaise | |||
| 12 | Eplucher, laver et tourner les pommes de terre | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 13 | Cuire a l'anglaise | 1899-12-30 00:20:00 | |
| dressage | |||
| 14 | Bourguignon en légumier, pommes a part. Décors persil haché et beurre fondu. | 1899-12-30 00:10:00 |