Fiche technique de fabrication N°1475
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Prix de revient TTC par unité :
5,60 €
Prix de revient TTC Total :
44,77 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 031,78 kj /
485,49 Kcal
Protides :
15,80 kcal / Lipides :
11,43 Kcal/ Lipides :
458,26 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Entrecotes | kg | 1,40 | 21,10 | 29,54 |
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 1,89 | 0,15 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Cresson botte | Botte | 0,50 | 3,43 | 1,71 |
| Moelle | kg | 0,04 | 1,06 | 0,04 |
| Sauce bordelaise | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 4,12 | 0,16 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 12,65 | 5,06 |
| laurier sec | kg | 0,00 | 1,32 | 0,00 |
| Moelle | kg | 0,08 | 1,06 | 0,08 |
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,99 | 0,02 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Thym | kg | 0,00 | 1,32 | 0,00 |
| Vin rouge | L | 0,20 | 3,06 | 0,61 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,10 | 9,00 | 0,90 |
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 1,89 | 0,19 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,00 | 1,85 | 5,54 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 3 | Mettre les entrecôtes a mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON | |||
| 4 | Griller 2 saignant, 2 a point | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| SAUCE BORDELAISE | |||
| 5 | Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Mouiller au fond brun, passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| garniture | |||
| 11 | éplucher et laver les pommes de terre | ||
| 12 | Tourner en pommes cocotte | ||
| 13 | Rissoler | ||
| DRESSAGE | |||
| 8 | entrecôtes sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | bordelaise en saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Pommes rissolées a part en légumier |