Fiche technique de fabrication N°1476
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,84 €
Prix de revient TTC Total :
15,36 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 422,23 kj /
339,84 Kcal
Protides :
159,79 kcal / Lipides :
71,91 Kcal/ Lipides :
108,14 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
Cuisses de canettes |
kg |
4,00 |
2,31 |
9,22 |
Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,07 |
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
Garnit. aromati. |
Carottes |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,12 |
Sauce |
Citrons |
kg |
0,10 |
2,90 |
0,29 |
Fond brun de canard |
Boite |
0,75 |
0,00 |
0,00 |
Grand-marnier |
Btelle |
0,05 |
30,65 |
1,53 |
Oranges |
kg |
0,50 |
2,48 |
1,24 |
Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
Vinaigre de vin rouge |
L |
0,05 |
0,48 |
0,02 |
Garniture |
Oranges |
kg |
0,50 |
2,48 |
1,24 |
Finition |
Cerfeuil |
Botte |
0,50 |
1,32 |
0,66 |
Tomates cerise |
kg |
0,05 |
9,71 |
0,49 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
mise en place du poste de travail |
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2 |
habiller les cuisses de canard |
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marquer en cuisson |
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3 |
zester les oranges |
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zester et tailler 2 oranges en juliennes |
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blanchir les zestes puis les rafraîchir et les égoutter |
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les mettre a macérer avec un peu de liqueur a base d'oranges |
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4 |
préparer les légumes |
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éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique |
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5 |
préparer les oranges |
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peler a vif les oranges de la garniture et lever les segments en réserver 1 ou 2 afin de les historier pour la présentation |
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canneler et émincer les oranges pour le décor du plat |
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6 |
G.A. |
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ajouter aux 2/3 de la cuisson la G.A. et couvrir le récipient suivant la coloration |
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7 |
confectionner la gastrique |
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8 |
confectionner la sauce |
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9 |
dresser sur plat |
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