Fiche technique de fabrication N°1480
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,28 €
Prix de revient TTC Total :
21,10 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 545,42 kj /
369,28 Kcal
Protides :
118,63 kcal / Lipides :
78,31 Kcal/ Lipides :
172,34 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,94 | 0,08 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Saumon frais | kg | 0,80 | 19,99 | 15,99 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,25 | 3,43 | 0,86 |
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,32 | 0,66 |
| Carottes | kg | 0,03 | 1,37 | 0,03 |
| Cognac | Btelle | 0,03 | 22,57 | 0,56 |
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 3,88 | 0,39 |
| Echalotes | kg | 0,01 | 5,80 | 0,06 |
| Ecrevisses | kg | 0,25 | 5,96 | 1,49 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Oignons | kg | 0,03 | 1,16 | 0,03 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Tomates | kg | 0,10 | 2,73 | 0,27 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Garniture | ||||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets et tailler les escalopes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Sauter les escalopes | ||
| FUMET DE POISSON | |||
| 4 | Eplucher, laver, et tailler la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Marque en cuisson un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| 7 | Passer au chinois | ||
| CHIFFONNADE D'OSEILLE | |||
| 8 | Laver et ciseler l'oseille | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Etuver au beurre | ||
| SAUCE | |||
| 10 | Ciseler l'échalote | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Mouiller au fumet, réduire a la nappe | ||
| 13 | Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 14 | Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |