Dartois aux crevettes et noix de pétoncle

Fiche technique de fabrication N°1483
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,75 €
Prix de revient TTC Total : 15,01 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 305,80 kj / 550,97 Kcal
Protides : 75,92 kcal / Lipides : 135,21 Kcal/ Lipides : 339,85 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte feuilletée
Farine t45 kg 0,20 0,94 0,19
Margarine feuilletage kg 0,15 4,29 0,64
Sucre en poudre kg 0,04 1,37 0,05
Mousseline de merlan
Cognac Btelle 0,01 22,57 0,11
Crème UHT 35% L 0,15 4,66 0,70
Crevettes roses décortiquées kg 0,08 20,33 1,52
Filet de merlan kg 0,25 14,72 3,68
Noix de pétoncles kg 0,08 21,63 1,62
Oeufs Pièce 1,00 0,21 0,21
Sucre en poudre kg 0,01 1,37 0,01
Julienne de légume
Beurre kg 0,03 11,50 0,29
Carottes kg 0,08 1,42 0,11
Ciboulette Botte 0,13 1,15 0,14
Poireaux kg 0,08 2,67 0,20
Sucre en poudre kg 0,00 1,37 0,00
Sauce crustacés
Beurre kg 0,02 11,50 0,17
Crème UHT 35% L 0,05 4,66 0,23
Farine t45 kg 0,02 0,94 0,01
Fumet de crustacés boîte 0,25 19,31 4,83
Décor
Crème UHT 35% L 0,05 4,66 0,23
Persil plat kilo kg 0,05 0,99 0,05
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1 PATE FEUILLETEE

Réaliser une pâte feuilletée a 5 tours. 1 tour simple, 2 double

2 FARCE MOUSSELINE

Réaliser une farce mousseline de merlan. Ajouter les crevettes et les noix de pétoncles préalablement sautées et flambé au cognac

3 JULIENNE

Tailler les légumes en julienne et les faire étuver.

4 SAUCE CRUSTACE

Confectionner un fumet de crustacés a partir d'une base lyophilisée.

Confectionner un velouté a partir d'un roux déshydraté. Crémer. Rectifier l'assaisonnement.

5 MONTAGE

Abaisser la pâte en deux rectangle. Passer de la dorure sur le premier.

Etaler la farce mousseline avec une poche a douille sur la pâte en laissant 1 cm de bord libre.

Ajouter la julienne froide dessus et recouvrir de mousse.

Détailler la 2ème abaisse et la poser sur la farce. Chiqueter; Dorer et mettre au frais.

Cuire au four a 220°C

6 DECOR

Faire réduire la crème pour la rendre a la même consistance que la sauce. Réaliser un marbrage sur assiette

7 DRESSAGE

Dresser sur plat ovale avec papier dentelle et bouquet de persil. Préparer les assiettes avec la sauce.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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