Fiche technique de fabrication N°1485
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,22 €
Prix de revient TTC Total :
20,88 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 729,29 kj /
652,16 Kcal
Protides :
382,86 kcal / Lipides :
220,90 Kcal/ Lipides :
48,40 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cailles fraîches | Pièce | 4,00 | 3,15 | 12,62 |
| Carottes | kg | 0,10 | 4,15 | 0,41 |
| Echalotes | kg | 0,10 | 4,12 | 0,41 |
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Farce | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Chair a saucisse | kg | 0,20 | 6,33 | 1,27 |
| Champignons noirs | kg | 0,02 | 28,29 | 0,57 |
| Echalotes | kg | 0,10 | 4,12 | 0,41 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,18 | 0,18 |
| Persil botte | Botte | 0,50 | 1,42 | 0,71 |
| Sauce | ||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,06 | 14,81 | 0,89 |
| Porto 75cl | Btelle | 0,05 | 11,27 | 0,56 |
| Décors | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,00 | 1,42 | 1,42 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Habiller les cailles |
00:15:00 |
|
| 2 | Eplucer et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes et tailler le reste en mirepoix. Réhydrater les champignons noirs |
00:10:00 |
|
| 4 | Hacher le persil |
00:05:00 |
|
| 5 | Farce Mélanger la chaire à saucisse avec les échalotes ciselées, le persil haché, l'oeuf et les champignons noirs réhydraté et hachés |
00:10:00 |
|
| 6 | Farcir les cailles |
00:10:00 |
|
| 7 | Cuisson Colorer les cailles dans un sautoir, dégraisser et finir la cuisson au four à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 8 | Sauce Débarrasser les cailles et les garder au chaud, ajouter la GA dans le sautoir, suer et déglacer au porte réduire et mouiller au fond brun, réduire et passer au chinois |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 9 | Dressage Dresser le cailles sur assiette ou sur plat, sauce en saucière. Décorer avec cerfeuil |
00:10:00 |